بررسی ارزش غذایی و کیفیت میکروبیولوژیک بناب کبابی عرضه شده در برخی مناطق شهر تبریز
Metadata
نمایش پرونده کامل آیتمچکیده
بناب کبابی یکی از غذاهای سنتی منطقه آذربایجان است که به دلیل قابلیت آماده شدن سریع ، مزه دلچسب و هزینه مناسب از پر طرفدارترین غذاهای عرضه شده در بیرون از منزل در مناطق مختلف ایران میباشد . در این مطالعه هدف این بوده که ارزش غذایی و کیفیت میکروبیولوژی بناب کبابی های عرضه شده در مناطق مختلف تبریز مورد بررسی قرار گیرد . 60 نمونه بناب کبابی ( 30 نمونه خام ، 30 نمونه پخته) از کباب غروشیهای مستقر در مناطق مختلف تبریز تهیه و بررسی قرار گرفت . ph ، رطوبت ، خاکستر ، پروتئین ، چربی ، نمک ، سدیم و پتاسم نمونه ها بوسیله متدهایAOAC تعیین گردید . تعیین کیفیت میکروبیولوژی نمونه ها بوسیله کشت آنها در محیط کشت اختصاصی و مطابق با روشهای AOAC انجام گرفت .یافته ها از نظر ترکیب شیمیایی برای نمونه های بناب کبابی (خام، پخته) به صورت میانگین به ترتیب عبارتند از:رطوبت ( 6624 ، 5694)، چربی ( 1406، 1859)، پروتئین ( 1430، 1959) ، خاکستر ( 206، 272)، نمک ( 128، 196)، ph) 4599، 65)، سدیم mg100g) 574،mg100g617)و پتاسیم mg100g) 746، mg100g913). در مورد همه نتایج آنالیز شیمیایی به جز سدیم دراری تغییرات معنی داری بین میانگین بودند ( .(p0001 در مورد شمارش میکروبی نمونه های بناب کبابی (خام ، پخته) به صورت میانگین به ترتیب نتایج زیر بدست آمد : شمارش کل باکتریها( 57*10 cfug ، cfug10 *17)، استافیلوکوکها cfug)10 *48، cfug52)، کلی فرمها cfug)10 *2، cfug50) ، کلستریدیوم پرفرینجنس cfug) 10 *23،cfug 10)، کپک ها و مخمرها ( cfug10 *34، cfug10 *25)و سالمونلا cfug)0)مشاهده شد . بررسی آلودگی میکروبی کاهش قابل ملاحظه ای را در شمارش میکروبی نمونه های پخته نسبت به خام نشان داد درنهایت با توجه به یافته های بدست آمده در این تحقیق ، میتوان که این غذا را از نظر ارزش غذایی ، غذای مفیدی به شمار میرود . کلید واژه ها : بناب کبابی، ارزش غذایی ، کیفیت میکروبی .