بررسی ارزش غذایی و کیفیت میکروبیولوژیک بناب کبابی عرضه شده در برخی مناطق شهر تبریز

Abstract

بناب کبابی یکی از غذاهای سنتی منطقه آذربایجان است که به دلیل قابلیت آماده شدن سریع ، مزه دلچسب و هزینه مناسب از پر طرفدارترین غذاهای عرضه شده در بیرون از منزل در مناطق مختلف ایران میباشد . در این مطالعه هدف این بوده که ارزش غذایی و کیفیت میکروبیولوژی بناب کبابی های عرضه شده در مناطق مختلف تبریز مورد بررسی قرار گیرد . 60 نمونه بناب کبابی ( 30 نمونه خام ، 30 نمونه پخته) از کباب غروشیهای مستقر در مناطق مختلف تبریز تهیه و بررسی قرار گرفت . ph ، رطوبت ، خاکستر ، پروتئین ، چربی ، نمک ، سدیم و پتاسم نمونه ها بوسیله متدهایAOAC تعیین گردید . تعیین کیفیت میکروبیولوژی نمونه ها بوسیله کشت آنها در محیط کشت اختصاصی و مطابق با روشهای AOAC انجام گرفت .یافته ها از نظر ترکیب شیمیایی برای نمونه های بناب کبابی (خام، پخته) به صورت میانگین به ترتیب عبارتند از:رطوبت ( 6624 ، 5694)، چربی ( 1406، 1859)، پروتئین ( 1430، 1959) ، خاکستر ( 206، 272)، نمک ( 128، 196)، ph) 4599، 65)، سدیم mg100g) 574،mg100g617)و پتاسیم mg100g) 746، mg100g913). در مورد همه نتایج آنالیز شیمیایی به جز سدیم دراری تغییرات معنی داری بین میانگین بودند ( .(p0001 در مورد شمارش میکروبی نمونه های بناب کبابی (خام ، پخته) به صورت میانگین به ترتیب نتایج زیر بدست آمد : شمارش کل باکتریها( 57*10 cfug ، cfug10 *17)، استافیلوکوکها cfug)10 *48، cfug52)، کلی فرمها cfug)10 *2، cfug50) ، کلستریدیوم پرفرینجنس cfug) 10 *23،cfug 10)، کپک ها و مخمرها ( cfug10 *34، cfug10 *25)و سالمونلا cfug)0)مشاهده شد . بررسی آلودگی میکروبی کاهش قابل ملاحظه ای را در شمارش میکروبی نمونه های پخته نسبت به خام نشان داد درنهایت با توجه به یافته های بدست آمده در این تحقیق ، میتوان که این غذا را از نظر ارزش غذایی ، غذای مفیدی به شمار میرود . کلید واژه ها : بناب کبابی، ارزش غذایی ، کیفیت میکروبی .