غنی‌سازی سس مایونز با بتاسیتواسترول، اینولین و میکروکپسول‌های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
چکیده
مقدمه: سس‌ها از جمله مواد غذایی هستند که امروزه با گسترش زندگی صنعتی میزان مصرف آن‌ها به ویژه در نسل جوان افزایش چشمگیری داشته است. با توجه به نقش کلیدی تغذیه در بروز بیماریهای قلبی-عروقی، و از طرفی محبوبیت و میزان مصرف بالای سس مایونز با وجود چربی و کلسترول بالا، توجه زیادی به تولید این محصول بصورت فراسودمند معطوف شده است. در این پژوهش، با توجه به خاصیت کاهندگی کلسترول ماده بتاسیتواسترول و خاصیت پریبیوتیکی اینولین به خصوص برای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، این مواد به نمونه سس مایونز افزوده شده و ویژگی‌های میکروبی (زنده‌مانی) و فیزیکوشیمیایی سس مایونز سینبیوتیک با هدف معرفی سس مایونز سینبیوتیک کاهنده کلسترول به صنعت غذا ارزیابی شد.
مواد و روش‌ها: نمونه‌های سس مایونز در 21 تیمار 200 گرمی و بر اساس طرح آماری D-optimal تهیه شدند. مقدار بتاسیتواسترول افزوده شده به نمونه‌ها در محدوده 1-0 % و مقدار اینولین افزوده شده در محدوده 3-0 % بوده است. همچنین 3 میلی لیتر از میکروکپسول‌های تهیه شده از بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به روش امولسیونی با بار اولیه میکروبی 108 به دو صورت آزاد و ریزپوشانی به نمونه‌ها تلقیح و به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شد. هر یک از نمونه‌ها در زمان تعیین شده توسط طرح آماری ارزیابی شدند. همچنین ویژگی‌های حسی نیز با ارائه پرسشنامه توسط یک گروه ارزیاب 12 نفره همزمان با سایر فاکتورها ارزیابی شدند.
یافته‌ها: طبق آزمایشات انجام شده افزودن بتاسیتواسترول موجب افزایش اسیدیته، کاهش میزان پایداری فیزیکی و حرارتی و کاهش اندازه ذرات شد و همچنین بر پذیرش کلی نمونه‌ها اثر منفی داشت. افزودن اینولین هم موجب افزایش پایداری فیزیکی، ویسکوزیته، زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و پذیرش کلی شد.
نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل کشت میکروبی، با استفاده از تکنیک ریزپوشانی، نمونه‌های تولید شده تا 45 روز خاصیت پروبیوتیکی داشته‌اند و اینولین افزوده شده نیز تا سقف 2% اثرات مطلوب قابل ملاحظه‌ای بر زنده‌مانی پروبیوتیک‌های افزوده شده نشان داد. با توجه به موارد ذکر شده در کنار حضور بتاسیتواسترول به عنوان یک ماده کاهنده کلسترول، این فرمولاسیون می‌تواند ترکیب مناسبی جهت تولید صنعتی یک سس مایونز سینبیوتیک باشد.