بهینه سازی کشک مایع با پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و اسانس روغنی گیاه کلپوره (Teucrium polium ) در راستای تولید کشک فراسودمند
چکیده
هدف: با توجه به اثر ترکیبات ضد باکتریایی طبیعی از جمله اسانسهای گیاهی نظیر کلپوره به منظور محافظت از مواد غذایی در برابر میکروارگانیسم های پاتوژن، بهبود کیفیت فرآوردههای غذایی و همچنین نقش باکتری های پروبیوتیک در فراورده های غذایی در ارتقاء سطح سلامت مصرف کننده، این پژوهش در نظر دارد امکان تولید کشک حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک (به عنوان ماده غذایی عملگرا) و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب ، همراه سنجش با میزان بقاء باکتری های پاتوژن اشرشیا کلی در این فرآورده پروبیوتیک، تحت تاثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مورد مطالعه قرار دهد.
مواد و روشها : بخش های هوایی گیاه کلپوره از جنوب ایران (استان کرمان) تهیه و توسط هرباریوم دانشکده داروسازی دانشگاه تبریز از نظر مطابقت تایید شد. جهت آنالیز شیمیایی و ارزیابی فعالیت ضد میکروبی گیاه کلپوره، اسانس گیاه کلپوره تهیه شده، سپس آنالیز GC-MS روغن اسانسی، آنالیز فیزیکوشیمیایی برای نمونه های کشک کنترل، کشک حاوی پروبیوتیک و پاتوژن، کشک حاوی پروبیوتیک و پاتوژن و اسانس در غلظت های 75 و 150 ppm و کشک حاوی پاتوژن و دو غلظت ذکر شده اسانس، ارزیابی حسی کشک برای نمونه های کنترل و سایر نمونه های فاقد پاتوژن و همچنین قابلیت ماندگاری باکتری پروبیوتیک در نمونه های حاوی پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: اسانس روغنی کلپوره باعث کاهش تعداد باکتری های اشرشیا کلای بعد از 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس شده است. تلقیح باکتری پروبیوتیک علاوه بر روغن اسانسی کلپوره باعث کاهش بیشتر در جمعیت باکتری ای کلای در طی زمان نگهداری شده است. در همه نمونه ها در طی مدت نگهداری، تعداد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به طور معنی داری کاهش یافته است (P < 0.05). با توجه به نتایج، مشخص گردید که نمونه حاوی 75 ppm از روغن اسانسی دارای بالاترین زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی، بالاترین میزان اسیدیته،کمترین میزان چربی وبالاترین مطلوبیت حسی، بوده است.
نتیجهگیری: نهایتا اسانس روغنی کلپوره علاوه بر خواص ضد میکروبی و خواص طعم دهندگی ، ضمن افزایش ماندگاری این محصول، ارزش تغذیه ای آنرا هم افزایش میدهند. همچنین استفاده از باکتری پروبیوتیک به منظور ایجاد اثرات سلامتبخشی در محصول میتواند راهکاری مناسب جهت ایجاد محصولی فراسودمند با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب، باشد.