تاثیر پوشش خوراکی حاوی فلوروتانن جلبک‌ قهو‌ه‌ای(Sargassum ilicifolium ) بر قهوه‌ای شدن آنزیمی قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus )

Abstract

امروزه روش‌های مختلفی برای افزایش ماندگاری میوه و سبزیجات تازه مورد استفاده قرار می‌گیرد، در میان این روش‌ها، پوشش‌های خوراکی با تشکیل لایه‌های محافظ در اطراف مواد غذایی، نقش مهمی در افزایش ماندگاری محصولات تازه دارند. جنس پوشش های خوراکی می تواند از مواد مختلفی از جمله هیدروکلوئیدها، پروتئین ها، ترکیبات آبگریز (مانند لیپیدها یا موم ها) یا ترکیبی از این عوامل باشد. آلژینات(AL)، که یک پلی ساکارید طبیعی مشتق شده از گونه های جلبک دریایی قهوه ای است پتانسیل امیدوارکننده ای برای استفاده در پوشش های خوراکی جهت افزایش مدت نگهداری میوه و سبزیجات تازه یا کم‌تر فراوری شده دارد. به علاوه پوشش‌های خوراکی به‌عنوان حامل عالی برای افزودنی‌های مختلف مانند آنتی اکسیدان‌ها، ترکیبات ضدمیکروبی و مواد مغذی عمل می‌کنند. از جمله موادی که می‌تواند در ترکیب با آلژینات جهت پوشش دهی ماده غذایی مورد استفاده قرار گیرد فلوروتانن‌ها (PT) می‌باشند. این دسته از ترکیبات در جلبک‌های قهوه‌ای دریایی یافت می شوند و دارای اثر آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی ، ضد قارچی و همچنین فعالیت های مهارکننده آنزیم می‌باشند. هدف مطالعه حاضر تهیه و استفاده از پوشش خوراکی از جنس آلژینات حاوی مقادیر متفاوتی از فلوروتانن استخراجی از جلبک قهوه‌ای Sargassum ilicifolium برای افزایش مدت ماندگاری قارچ های دکمه ای Agaricus bisporus می‌باشد. مواد و روش کار: فلوروتانن جلبک‌ قهوه‌ای (PT) با استفاده از آب و حلال‌های آلی استخراج شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی فلوروتانن استخراجی با استفاده از روش DPPH مشخص شد و محتوای فنلی کلی (TPC) با استفاده از روش Folin-Ciocalteu و با استفاده از فلوروگلوسینول به عنوان استاندارد تعیین شد. سهم اجزای مختلف PT استخراج شده از طریق HPLC فاز معکوس مورد بررسی قرار گرفت. اثرات ضد‌قارچی PT توسط آزمون انتشار در چاهک و آزمون ممانعت از رشد میسلیوم‌های قارچ بررسی شد. پوشش خوراکی از جنس آلژینات که حاوی مقادیر مختلفی از PT استخراجی بود تهیه شده و برای پوشش دهی قارچ دکمه‌ای Agaricus bisporus استفاده شد و اثر آن بر محتوای پلی‌فنل‌اکسیداز(PPO) موجود در قارچ‌های دکمه‌ای، کاهش وزن نمونه‌ها، قهوه‌ای شدن، محتوای مالون‌دی‌آلدهید (MDA)، محتوای فنلی کلی (TPC)، تغییرات ویتامین C، مشخصات ظاهری و مورفولوژی نمونه ها و نیز تغییرات حسی آنها طی روز نگهداری در دمای◦C 4 مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: بررسی‌ها نشان داد که PT استخراج شده از S. ilicifolium دارای طیف گسترده‌ای از فعالیت‌ها، از جمله فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدقارچی و ممانعت از فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز دارد. آزمایشات ضدقارچی نشان داد که عصاره PT بسته به حجم و غلظت PT درجات مختلفی از فعالیت ضد قارچی علیه A. flavus و P. expansum به عنوان کپک های شاخص عامل فساد قارچ طی انبارمانی دارد. استفاده از پوشش‌های مبتنی بر AL حاوی مقادیر مختلف PT بدست آمده از S. ilicifolium بر روی قارچ A.bisporus دارای مزایای متعددی از جمله ممانعت از کاهش وزن، حفظ یا افزایش سطح ویتامین C و TPC، و ممانعت از افزایش MDA و قهوه‌ای شدن طی 12 روز نگهداری در دمای◦C 4 دارد. نتیجه‌گیری: به طور کلی، با استناد بر خواص ضدقارچی و ضدآنزیمیPT، استفاده از پوشش های مبتنی بر AL همراه با PT بدست آمده از S. ilicifolium یک استراتژی موثر برای افزایش عمر مفید قارچ A. bisporus است و نتایج نشان داد که این نمونه‌ها خواص بصری و حسی بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها در طول دوران نگهداری داشتند. کلمات کلیدی: جلبک قهوه ای، فلوروتانن، اثر ضد قارچ، آلژینات، پوشش