بررسی میزان ریسک مصرف پروپیونات کلسیم در نان های حجیم در سطح عرضه شهر تبریز

Abstract

مقدمه: عوارض جانبی پروپیونات کلسیم به عنوان ماده نگهدارنده، بر سلامت انسان سبب افزایش حساسیت و اهمیت کنترل مقدار آن در مواد غذایی شده است. بنابر این سنجش غلظت پروپیونات کلسیم و ارزیابی ریسک آن در انواع نان‌های حجیم دارای اهمیت بسزایی است. نان به عنوان کالای اساسی و ضروری دارای اهمیت ویژه‌ای در سبد مصرفی خانوارها بوده و غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم در کشور‌های جهان را تشکیل می‌دهد.هدف: هدف از این مطالعه، بررسی میزان ریسک مصرف پروپیونات کلسیم در نان‌های حجیم در سطح عرضه شهر تبریز می باشد.روش کار و مواد: در این مطالعه، تعداد 40 نمونه از انواع نان‌‌ها پس از همگن شدن و افزودن دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استات 05/0 مولار، هیدروکسید سدیم و معرف هیدروکسی نفتول بلو و سپس تیتراسیون با EDTA مورد ارزیابی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل داده¬ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون چند دامنه ای دانکن با درصد اطمینان ۹۵٪ برای معنی داری تفاوت میانگین ها، با استفاده از نرم افزار SPSS انجام شد.یافته ها: تجزیه و تحلیل داده‌ها طبق دسته بندی ANOVA نشان داد که تفاوت معنی دار (P< 0.05) در مقدار کلسیم پروپیونات بین نمونه های سنتی و صنعتی انواع نان‌های تست، حجیم و سوخاری مشاهده نشد.نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین غلظت پروپیونات کلسیم در انواع نان‌های تست صنعتی و سنتی، سوخاری و حجیم به ترتیب 75/2152 ، 57/1729 و 31/1674 میلی‌گرم بر کیلوگرم می‌باشد. بیشترین میانگین غلظت در نان‌های تست و کمترین میانگین غلظت در نان‌های حجیم مشاهده شد. از 21 نمونه‌های نان تست، 13 نمونه(61%) از مقدار مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران( 1500 میلی گرم بر کیلوگرم) ، بیشتر و 8 نمونه(39%) کمتر بود. بیشترین غلظت پروپیونات کلسیم در نان‌های تست، 9/3775 میلی‌گرم بر کیلوگرم و کمترین 25/1 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. از 7 نمونه‌های نان سوخاری، 3 نمونه(33%) از مقدار مجاز بالاتر و 4 نمونه(67%) پایین‌تر بود. بیشترین غلظت پروپیونات کلسیم در نان‌های سوخاری، 6/3772 میلی‌گرم بر کیلوگرم و کمترین 0 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. از 12 نمونه‌های نان حجیم، 6 نمونه(50%) از حدود قابل قبول استاندارد بیشتر و 6 نمونه(50%) کمتر بود. بیشترین غلظت پروپیونات کلسیم در نان‌های حجیم، 17/3764 میلی‌گرم بر کیلوگرم و کمترین 0 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. یافته های شاخص خطرپذیری HQ نشان داد که مقدار ریسک مواجهه با غلظت پروپیونات کلسیم در بزرگسالان در نان‌های سوخاری، تست و حجیم به ترتیب 3885/2، 9728/2 و 3121/2 بود. همچنین مقدار ریسک مواجهه با غلظت پروپیونات کلسیم در کودکان در نان‌های سوخاری، تست و حجیم به ترتیب 8057/0، 0029/1 و 7799/0 بود. بیشترین مقدار جذب روزانه پروپیونات کلسیم در بزرگسالان (9728/2) و کودکان (0029/1) به نمونه های نان تست اختصاص داشت. کمترین مقدار جذب رورانه پروپیونات کلسیم در بزرگسالان(3121/2) و کودکان(7799/0) در نمونه های نان حجیم مشاهده شد. نتیجه¬گیری: بر اساس نتایج ارزیابی بدست آمده از شاخص های ریسک مصرف پروپیونات کلسیم در نمونه های نان جمع آوری شده در شهر تبریز، نشان داد شاخصریسک مواجهه با پروپیونات کلسیم برای بزرگسالان در تمام انواع نان‌ها در محدوده نا امن بود، ولی مقدار پروپیونات کلسیم برای کودکان در نان‌های تست در محدوده نا امن و در بقیه نان‌ها( سوخاری و حجیم) در محدوده امن قرار داشت.