طراحی و ساخت نانوامولسیون دوگانه حاوی اسید آمینه تریپتوفان و استفاده از آن در فرمولاسیون ماست فراسودمند

Abstract

سی مقدمه: تغذیه نقش اساسی در حفظ سلامت انسان‌ها دارد و اسیدهای آمینه، از جمله تریپتوفان، به دلیل تأثیرشان بر متابولیسم‌های فیزیولوژیکی نظیر تولید سروتونین و ملاتونین، اهمیت ویژه‌ای دارند. استفاده از تریپتوفان به صورت مکمل‌های غذایی با چالش‌هایی از جمله ایجاد طعم تلخ و امکان اکسیداسیون روبه‌رو است. تولید امولژل و امولسیون‌های دوگانه به عنوان راه‌حل‌هایی نوین برای حل این مشکلات می‌توانند مطرح شوند. این تحقیق به بررسی تقویت ماست با استفاده از نانوامولسیون دوگانه حاوی تریپتوفان پرداخته است. هدف: هدف این تحقیق طراحی و ساخت نانوامولسیون دوگانه (آب در روغن در آب) حاوی تریپتوفان و ارزیابی آن در فرمولاسیون ماست فراسودمند است. به‌ویژه، بررسی ویژگی‌های پایداری فیزیکی، مورفولوژیکی نانوامولسیون دوگانه تهیه شده و خواص فیزیکی‌وشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تقویت شده با این نانوامولسیون مد نظر است. مواد و روش‌ها: نانوامولسیون دوگانه حاوی تریپتوفان تولید و بررسی ویژگی‌های آن با استفاده از اندازه‌گیری اندازه ذرات و پتانسیل زتا، میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، میکروسکوپ کانفوکال لیزری (CLSM) و طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) انجام شد. سپس این نانوامولسیون به ماست قالبی همزده اضافه شد و ویژگی‌های فیزیکی‌وشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تقویت شده بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که پیکرینگ امولسیون روغن در آب با واکس کارنوبا و روغن سویا پس از 30 روز پایداری فیزیکی خوبی داشته و دوفاز نشد. بررسی ساختاری با میکروسکوپ کانفوکال تشکیل موفق امولسیون را تأیید کرد. نانوامولسیون‌های دوگانه با نسبت‌های مختلف پایدار بودند و نمونه‌های 5، 9 و 11 تا 30 روز بدون دوفاز شدن پایدار ماندند، در حالی که سایر نمونه‌ها دچار دوفاز شدگی یا خامه‌ای شدن شدند. میانگین اندازه ذرات نمونه‌های پایدار 390-340 نانومتر و پتانسیل زتای آن‌ها منفی بود. تصاویر میکروسکوپی (نور و کانفوکال) ساختار سیستم آب در روغن در آب و تحلیل SEM ذرات کروی و هموار به سایز 390-340 نانومتر را تأیید کردند. طیف FTIR نیز تعاملات مولکولی قوی‌تر WPC-پکتین را در شرایط قلیایی و حرارتی نشان داد. بررسی خواص فیزیکی‌وشیمیایی ماست تقویت‌شده با نانوامولسیون دوگانه حاوی تریپتوفان نشان داد که به‌جز اسیدیته، تفاوت معناداری در سایر خواص با ماست شاهد نداشت. همچنین ماست تقویت شده با نانوامولسیون دوگانه حاوی تریپتوفان از نظر طعم به دلیل پوشش طعم تلخ تریپتوفان امتیاز بالاتری نسبت به ماست حاوی پودر تریپتوفان کسب کرد. نتیجه‌گیری: نتایج تحقیق نشان می‌دهد که استفاده از نانوامولسیون دوگانه حاوی تریپتوفان می‌تواند به عنوان یک روش مؤثر برای غنی‌سازی ماست با این اسید آمینه مورد استفاده قرار گیرد. این روش علاوه بر بهبود خواص تغذیه‌ای ماست، به کاهش چالش‌های مرتبط با طعم و پایداری تریپتوفان کمک کرده و می‌تواند به توسعه محصولات غذایی با ویژگی‌های سلامت‌بخش بیشتر منجر شود. واژگان کلیدی: نانوامولسیون دوگانه، تریپتوفان، اولئوژل، ماست فراسودمند