اثر شرایط مختلف استخراج (پرس سرد و حلال) و فرآیندهای مختلف تصفیه بر ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و ترکیبات جزئی روغن سیاه دانه

Abstract

ه: مقدمه و هدف: سياهدانه با نام علمی Nigella sativa. L به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعال دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قوی بر سلامتی انسان اثرات مفید دارد. این روغن دارای کاربردهای دارویی فراوان است. با این حال، به دلیل بالا بودن عدد پراکسید و محتوی اسیدهای چرب آزاد در این روغن، کاربرد آن در مصارف غذایی با محدودیت مواجه است. در پژوهش حاضر، امکان¬سنجی تصفیه روغن سیاه¬دانه استخراج شده با استفاده از پرس سرد از دانه¬ها و همچنین روغن استخراج شده با حلال از کیک پرس، مطالعه شد. روش کار: سیاه دانه¬های پاک شده با استفاده از دستگاه پرس مارپیچی در دمای C40º روغن¬گیری شده و سپس روغن باقیمانده در کیک پرس با استفاده از حلال (n-هگزان) استخراج شد. رطوبت دانه¬ها و کیک پرس هنگام روغن کشی به ترتیب 8 و 6 درصد بود. روغن¬های به¬دست آمده به صورت جداگانه تحت فرآیند تصفیه ( صمغ¬گیری، خنثی¬سازی، رنگ¬بری و بوگیری) قرار گرفتند. از روغن¬های خام و در روغن حاصل از مراحل تصفیه، نمونه¬برداری شده و تمامی نمونه¬ها به¬صورت جداگانه در دمای ºC4 نگهداری و ویژگی¬های کیفی آن شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، مقدار اسیدهای چرب آزاد، پایداری اکسیداتیو با آزمون رنسیمت، مقدار کلروفیل و کاروتنوئید، شدت رنگ، ضریب شکست، پروفایل اسید چرب، ترکیبات فنلی کل، محتوی تیموکینون، و خاصیت آنتی¬اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت داده¬ها با روش تجزیه واریانس (ANOVA) با استفاده از نرم¬افزار GraphPad Prism 9 مورد تجزیه ¬و تحلیل آماری قرار گرفتند و برای گزارش معنی¬دار بودن تفاوت از سطح معنی داری 05/0استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو (رنسیمت) روغن سیاه¬دانه استخراج شده از کیک پرس با استفاده از حلال (21 ساعت) نسبت به روغن حاصل از پرس سرد دانه¬ها (8 ساعت)، بالاتر است. عدد پراکسید (T1: 32.9±4.5 و T2: 8.2±1.2 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) و عدد آنیزیدین (T1: 8.1±0.4 و T2: 4.5±0.4 میلی مول بر کیلوگرم روغن) روغن حاصل از کیک پرس پایین¬تر از روغن حاصل از پرس سرد دانه¬ها بود درحالی¬که روغن حاصل از کیک پرس محتوی اسیدهای چرب آزاد (از6/15- 16/2 درصد در روغن) بیشتری نسبت به روغن حاصل از پرس سرد دانه¬ها داشت. اندازه¬گیری شاخص¬های رنگ و میزان رنگدانه¬ها نشان داد که استخراج روغن با حلال از کیک پرس نسبت به استخراج روغن با پرس سرد از دانه¬ها، میزان رنگدانه¬های بیشتری وارد روغن می¬کند و روغن تیره¬تری حاصل می¬شود. پروفایل اسیدهای چرب تفاوت جزئی بین روغن حاصل از پرس سرد دانه¬ها و روغن حاصل از کیک پرس نشان داد. ترکیبات فنلی کل (297- 964 میلی¬گرم اسیدگالیک بر کیلوگرم روغن)، محتوی تیموکینون (130-3013 میلی¬گرم بر کیلوگرم)، و خاصیت آنتی¬اکسیدانی (68-92.2%) روغن حاصل از پرس سرد دانه¬ها نسبت به روغن حاصل از کیک پرس بالاتر بود. ارزیابی ویژگی¬های کیفی نمونه¬های روغن حاصل از مراحل فرآیند تصفیه، نشان داد که پایداری روغن در طول تصفیه به طور معنی¬داری افزایش یافت (T1: 5/8 و T2: 5 ساعت). عدد پراکسید در طول تصفیه کاهش یافت (T1: 14.24±1.08 و T2: 11.56±1.47 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) در حالی ¬که عدد آنیزیدین (T1: 41.45±1.27 و T2: 43.49±0.54 میلی مول بر کیلوگرم روغن) افزایش یافت. محتوی اسیدهای چرب آزاد بعد از فرآیند تصفیه به طور معنی¬داری کاهش یافت (T1: 0.198±0.029 و T2: 0.42±0.02 درصد در روغن). شاخص¬های رنگ و میزان رنگدانه¬ها در طول فرآیند تصفیه اندازه¬گیری شد، که نتایج نشان¬دهنده روشن¬تر شدن روغن بعد از تصفیه و کاهش میزان رنگدانه¬ها در طول فرآیند تصفیه بود به صورتی که مقدارکلروفیل (T1: 0.875±0.174 و T2: 7.189±0.124 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) و کاروتنوئید (T1: 0.503±0.024 و T2: 1.497±0.035 میلی گرم بر کیلوگرم) کاهش یافت. پروفایل اسیدهای چرب در طول فرآیند تصفیه تغییر معنی¬دار نداشت. در طول فرآیند تصفیه روغن سیاه دانه، ترکیبات فنلی کل کاهش جزئی(T1:900±10 و T2: 94±6 میلی¬گرم اسیدگالیک بر کیلوگرم روغن)، محتوی تیموکینون کاهش معنی¬دار(T1: 330±10 و T2: 70±2 میلی¬گرم بر کیلوگرم)، و خاصیت آنتی¬اکسیدانی بدون تغییر (T1: 95.35±0.07 و T2: 89±0.1 درصد) ارزیابی شدند. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که روغن حاصل از کیک پرس با استفاده از حلال نسبت به روغن حاصل از پرس سرد از دانه¬ها کیفیت اکسیداتیو (عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و پایداری اکسیداتیو) مناسب¬تری دارد. درحالی که روغن حاصل از پرس سرد دانه ها از نظر ترکیبات زیست فعال (ترکیبات فنلی، تیموکینون) و خاصیت آنتی¬اکسیدانی غنی¬تر از روغن استخراج شده از کیک پرس به وسیله حلال بود. ویژگی¬های کیفی روغن¬های حاصل در طول فرآیند تصفیه بهبود یافت و در حد استاندارد روغن مصرفی خانوار قرار گرفت. درحالی که ترکیب عمده سلامتی بخش و زیست¬فعال سیاه¬دانه یعنی تیموکینون در طی فرآیند تصفیه کاهش معنی¬داری داشت. واژگان کلیدی: روغن سیاه دانه، پایداری اکسیداتیو، استخراج روغن، تصفیه روغن، ترکیبات فنلی، تیموکینون