استخراج روغن از دانه گیاه گزنه وبررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری

Abstract

خلاصه: مقدمه و هدف: روغن‌های خوراکی یکی از مهم‌ترین مواد در فرمولاسیون مواد غذایی هستند. در سال‌های اخیر با توجه به اهمیتی که مصرف‌کنندگان جهانی به مصرف روغن گیاهی به جای روغن حیوانی می‌دهند، میزان تقاضا برای این روغن‌ها بیشتر شده و در نتیجه تمایل برای یافتن دانه‌های روغنی جدید افزایش یافته و تحقیقات زیادی روی روغن‌های استخراج شده از دانه‌های گیاهی صورت گرفته است. گزنه (Urtica pilulifera) گیاهی یک ساله است که دانه های آن سرشار از روغن و مواد شیمیایی گیاهی با ارزش است. این گیاه از جمله منابع خدادادی کشور است که استفاده از این منبع ارزشمند برای تولید روغن مى تواند ارزش افزوده بسیاری را برای کشور فراهم نماید. به دلیل بومی بودن این دانه در کشور و کمبود مطالعاتی که در خصوص روغن این دانه وجود دارد، در این پژوهش، به استخراج روغن از دانه گزنه و بررسی ویژگی‌های کیفی آن در طی نگهداری پرداخته شده است. روش کار: تیمار¬های آزمایشی دانه¬های گزنه با درصد¬های مختلف رطوبت (میزان رطوبت اولیه دانه گزنه صفر T1:، % 5/2 T2:، 5%T3:، % 5/7 T4:، 10%T5:) تحت پرس سرد قرار گرفتند و روغن آن ها استخراج شد و سپس نمونه¬های روغن به مدت 3 ماه در دمای اتاق (25درجه سانتی¬گراد) نگهداری و ویژگی¬های کیفی آن شامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، مقدار اسید¬های چرب، پایداری اکسیداتیو، میزان کلروفیل و کاروتنوئید، ترکیبات فنلی کل، اجزای استرولی و انواع توکوفرول مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت داده¬ها با روش تجزیه واریانس (ANOVA) با استفاده از نرم¬افزار SPSS مورد تجزیه ¬و تحلیل آماری قرار گرفتند و برای گزارش معنی¬دار بودن تفاوت از سطح معنی داری 05/0استفاده شد (05/0p< معنی دار تلقی شد). یافته¬ها: نتایج نشان داد افزایش رطوبت اولیه دانه گزنه از صفر تا 5 درصد باعث افزایش راندمان استخراج از 5/24 تا 5/31 درصد شد و پس از آن با افزایش رطوبت تا 10 درصد راندمان استخراج به 25 درصد کاهش یافت. عدد اسیدی و عدد پراکسید با افزایش رطوبت دانه ها افزایش یافتند. افزایش رطوبت با عث کاهش پایداری اکسیداتیو ( از 1/8 به 3/6 ساعت)، مقدار کاروتنوئید ( از ۲۵ به ۱۴ میلی گرم بر کیلوگرم)، کلروفیل ( از 742 به 486 میلی گرم بر کیلوگرم) و ترکیبات فنل کل ( از 134 به 97 میلی گرم کافئیک اسید بر کیلوگرم روغن) کاهش نشان دادند. با این حال ، پروفایل اسیدچرب، اجزای استرولی و توکوفرول کل تغییر قابل توجهی نداشتند. ذخیره سازی گزنه باعث افزایش عدد اسیدی ، عدد پراکسید، ترکیبات فنل کل و گاما توکوفرول شد، در حالی که مقدار آلفا توکوفرول ، کلروفیل ها و محتوای کاروتنوئید کاهش یافت. اسیدهای چرب و فیتواسترول و دلتا توکوفرول در طول ذخیره سازی روغن گزنه تحت تأثیر قرار نگرفتند. نتیجه¬گیری: بر اساس یافته ها تنظیم رطوبت اولیه دانه گزنه در حد بهینه (5 درصد) قبل از استخراج روغن سبب افزایش راندمان استخراج می شود. همچنین، رطوبت اولیه دانه و ذخیره سازی بر پایداری اکسیداتیو، محتوای فنلی و سایر خواص فیزیکوشیمیایی روغن استخراج شده تاثیر دارد. از آنجایی که افزایش رطوبت اولیه تاثیر نامطلوبی بر عدد اسیدی، عدد پراکسید، پایداری اکسیداتیو و محتویات فنلی داشت، بنابراین، به نظر می رسد استخراج روغن توسط پرس سرد در رطوبت های کمتر مزایای بیشتری دارد. روغن دانه گزنه منبع خوبی از ترکیبات ارزشمند مانند اسیدهای چرب ضروری، فیتواسترول ها و توکوفرول ها است و همچنین با توجه به میزان پایداری اکسیداتیو آن، می تواند به عنوان روغن سالاد و پخت و پز و همچنین در ترکیب با سایر روغن های گیاهی استفاده شود. واژگان کلیدی: روغن گزنه، پایداری اکسیداتیو، استخراج پرس سرد، ترکیبات فنلی، پروفایل اسید چرب