بررسی واکنش میلارد بین آلبومین-گلوکز در حضور رسوراترول و میزان تشکیل کربوکسی متیل لیزین و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و سمیت سلولی آن

Abstract

چکیده مقدمه: با توجه به افزایش بیماری های غیرواگیر و مزمن طی چند دهه‌ی اخیر و افزایش مصرف غذاهای فرآوری شده و حرارت دیده نیاز است تا این محصولات غذایی و موادی که طی فراوری در آن ها ایجاد می‌شود، مورد ارزیابی بیشتر قرار بگیرند. واکنش میلارد یکی از واکنش‌های کلیدی است که در حین فرآوری و نگهداری محصولات رخ می دهد. برخی از محصولات این واکنش تحت عنوان محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون مانند کربوکسی متیل لیزین (CML) اثر سوئی بر سلامت انسان دارند. در این مطالعه با ایجاد سیستم مدل سرم آلبومین گاوی (BSA)-گلوکز به بررسی مقادیر تولیدی کربوکسی متیل لیزین و نقش بازدارندگی رسوراترول (RES) در تشکیل آن خواهیم پرداخت. هدف از این مطالعه بررسی واکنش میلارد بین آلبومین-گلوکز در حضور رسوراترول و میزان تشکیل کربوکسی متیل لیزین و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و سمیت سلولی آن است. هدف: بررسی واکنش میلارد بین آلبومین-گلوکز در حضور رسوراترول و میزان تشکیل کربوکسی متیل لیزین و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و سمیت سلولی آن روش کار و مواد: ابتدا محلول‌هایی با نسبتهای معین از آلبومین-گلوکز تهیه و در شرایط مرطوب تحت حرارت داده شد. تشکیل فراورده های حاصل از میلارد توسط دستگاه طیف سنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه (FTIR) و نیز اسپکتوفتومتری فلورسانس و الکتروفورز سنجیده شد و سپس به روش کروماتوگرافی مایع فاز معکوس با کارایی بالا (RP-HPLC) تشکیل کربوکسی متیل لیزین بطور اختصاصی بررسی گردید. در مرحله بعد تاثیر حضور رسوراترول بر میزان گلیکوزیلاسیون و خاصیت آنتی اکسیدانی محلول‌های حرارت دیده و کنترل بررسی شد. استرس اکسیداتیو ناشی ازکربوکسی متیل لیزین بر سلول های اندوتلیال بند ناف جنین (HUVEC) و تاثیر رسوراترول با روش رنگ آمیزی و اندازه گیری شدت فلورسانس مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: طی ۲۰ دقیقه حرارت دهی در ۱۲۰ درجه سانتی گراد بیشترین مقدار cml حدود ۱۸۰ اندازه گیری شد. در حضور240 میکرومول بر لیتر از رسوراترول غلظت کربوکسی متیل لیزین تولیدی از µg/ml 180 به صفر رسید. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد با طولانی شدن زمان واکنش فعالت آنتی اکسیدانی محصولات واکنش افزایش می‌یابد. نتایج آزمون سمیت سلولی نشان داد cml سمیت حادی ایجاد نمی‌کند. نتیجه گیری: رسوراترول پتانسیل خوبی در افزایش ایمنی محصولات حرارت دیده از طریق کاهش مقدار کربوکسی متیل لیزین، افزایش مقاومت حرارتی پروتئین، و دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی دارد. در عین حال در صورت استفاده از شیره‌ی انگور نیز می‌تواند منبع قند نیز باشد. واژگان کلیدی: واکنش میلارد، محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون، کربوکسی متیل لیزین، رسوراترول