امکان سنجی استخراج روغن از دانه میوه درخت زبان گنجشک(L. Fraxinus excelsior) و بررسی ویژگیهای کیفی آن طی نگهداری
Abstract
مقدمه و هدف: روغنها و چربیها از اجزای مهم فرمولاسیون غذایی محسوب میشوند به طوری که پایداری روغنها در طی نگهداری و حرارت دهی یک معیار مهم در ارزیابی روغن با کیفیت است. امروزه توجه به استفاده از روغن‌های گیاهی به دلیل فواید سلامتی بالقوه و پایداری اکسیداتیو بالا افزایش یافته است. با توجه به گستردگی درخت زبان گنجشک در منطقه وکاربرد‌های گسترده دانه و میوه آن در طب سنتی و نبود اطلاعات علمی قابل استناد در مورد روغن آن، در این تحقیق سعی بر شناسایی روغن زبان گنجشک و استفاده از پیش تیمار مایکروویو برای بهبود کیفیت روغن دانه زبان گنجشک شده است. هدف اصلی مطالعه حاضر امکان سنجی استخراج روغن از دانه میوه درخت زبان گنجشک و بررسی ویژگیهای کیفی آن طی نگهداری است.
روش کار: بعد از آماده سازی دانه‌های روغنی جهت یافتن رطوبت بهینه برای افزایش راندمان استخراج روغن، دانه‌های زبان گنجشک به پنج قسمت تقسیم شدند و میزان رطوبت آنها به ترتیب 1، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد
تنظیم شد و سپس تحت استخراج با پرس سرد قرار گرفتند. سپس دانه‌ها به چهار قسمت مساوی تقسیم شدند و به مدت 4 دوره زمانی ( 0(نمونه کنترل)، 1، 2 و 3 دقیقه) و فرکانس 2450 مگاهرتز تحت پیش تیمار با مایکروویو قرار داده شدند و بعد از تنظیم رطوبت در مقدار بهینه به روش استخراج با پرس سرد روغن آنها استخراج شدند و سپس نمونهها به مدت 3 ماه در دمای اتاق نگهداری و ویژگیهای کیفی آن (عدد اسیدی، عدد پراکسید، ترکیب اسیدهای چرب، پایداری اکسیداتیو با آزمون رنسیمت، عدد صابونی، عدد یدی، ضریب شکست، ترکیبات فنلی کل، محتوای فیتواسترول و توکوفرول و تری آسیل گلیسرول) مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: نتایج حاکی از آن بود که بیشترین درصد استخراج مربوط به رطوبت 1 درصد(59/14 درصد) و زمان پیش تیمار 3 دقیقه(18/18 درصد) بود. همچنین پیش تیمار مایکروویو باعث افزایش معنی دار در مقدار عدد اسیدی، عدد پراکسید، ترکیبات فنلی کل، آلفا و گاما توکوفرول و پایداری اکسیداتیو شد و تأثیر معنی داری بر اسیدهای چرب و ترکیب فیتواسترول نداشت. همچنین نتایج حاصل از 90 روز نگهداری روغن در دمای اتاق و تاریکی نشان داد که افزایش زمان نگهداری باعث افزایش معنی دار در عدد اسیدی، عدد پراکسید، بتا و گاما توکوفرول‌ها و کاهش آلفا توکوفرول شد هر چند عدد اسیدی و پراکسید از حد استاندارد بالاتر نرفت. همچنين، نگهداري روغن زبان گنجشک تاثير معنی دار و كلي بر تركيبات فنلي كل، اسيدهاي چرب و ميزان فيتواسترول نداشته است.
نتیجهگیری: نتایج نشان داد که روغن حاصل از دانه‌های با رطوبت 1 درصد و زمان پیش تیمار 3 دقیقه بالاترین راندمان استخراج و کیفیت را دارد. همچنین روغن دانه زبان گنجشک به دلیل پایداری اکسیداتیو بالا و دارا بودن ترکیبات با ارزش مانند اسیدهای چرب ضروری، فیتواسترول‌ها، توکوفرول‌ها و تری آسیل گلیسرول‌ها می‌تواند به عنوان یک منبع مناسب، کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی داشته باشد.
واژگان کلیدی: روغن دانه زبان گنجشک، پایداری اکسیداتیو، استخراج روغن، ترکیبات فنلی، فیتواسترول، توکوفرول