بررسی اثر مخمر پروبیوتیک کلورومایسس مارکسیانوس بر زنده¬مانی پنی¬سیلیوم نوتاتوم و آسپرژیلوس پارازیتیکوس در ماست قالبی
Abstract
زمینه و هدف: آلودگی به کپک و مخمر یکی از مشکلات مهم در صنعت لبنیات است که باعث افزایش مرجوعیات محصولات لبنی برای تولید کنندگان شده و از سوی دیگر سلامت مصرف¬کنندگان را تهدید می-کند. امروزه با توجه به نگرانی مصرف¬کنندگان در مورد سلامت مواد غذایی و تقاضا برای استفاده از مواد غذایی که خواص سلامت¬بخش دارند، استفاده از پروبیوتیک¬ها برای تولید مواد غذایی تخمیری مورد توجه قرار گرفته است. در بین کپک¬های عامل فساد ماست، گونه¬های آسپرژیلوس و پنی¬سیلیوم بدلیل تولید مایکوتوکسین¬ها اهمیت دارند. هدف این پژوهش بررسی تأثیر مخمر پروبیوتیک کلویورومایسس مارکسیانوس بر زنده¬مانی پنی¬سیلیوم نوتاتوم و آسپرژیلوس پارازیتیکوس در ماست قالبی می¬باشد.
مواد و روش¬ها: در این تحقیق از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس PTCC=5189 برای تولید ماست پروبیوتیک استفاده شد. برای ایجاد آلودگی در نمونه¬های موردنظر، از آسپرژیلوس پارازیتیکوسPTCC=5018(IR 63) و پنی¬سیلیوم نوتاتوم PTCC=5074 استفاده گردید. تغییرات شمار مخمر پروبیوتیک و گونه¬های عامل آلودگی طی 28 روز نگهداری (روز 1، 7، 14، 21 و 28) در دمای 4 درجه سانتی¬گراد ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد. آزمایشات مورد نظر در سه تکرار انجام گرفت.
یافته¬ها: رشد هر دو گونه عامل ایجاد آلودگی در ماست طی نگهداری یخچالی، تحت تاثیر حضور کلویورومایسس مارکسیانوس به صفر نزدیک شد. با افزودن log CFU/g 079/6 از مخمر پروبیوتیک کلویورومایسس مارکسیانوس، شمار پنی¬سیلیوم نوتاتوم ازCFU/g60/4 در روز اول به صفر در روز 21 کاهش یافت(01/0< p). هم¬چنین شمار آسپرژیلوس پارازیتیکوس از log CFU/g 308/5 در روز اول به صفر در روز 21 کاهش یافت(01/0p<). تعداد کلویورومایسس مارکسیانوس پس از 28 روز نگهداری، با log CFU/g 35/7 در حد مناسب برای ارائه یک محصول پروبیوتیک قرار داشت. نتایج ارزیابی حسی ماست پروبیوتیک و ماست معمولی تفاوت معنی¬دار در پذیرش کلی نشان نداد (05/0> p)، هرچند که ماست معمولی امتیاز بیشتری احراز کرد.
نتیجه¬گیری: با توجه به توانایی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در مهار فساد قارچی، و هم¬چنین قابل قبول بودن ماست پروبیوتیک تولید شده از نظر حسی، می¬توان در مقیاس صنعتی از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس برای تولید ماست پروبیوتیک استفاده کرد.