تعیین و مقایسه اثر عصاره¬ی گیاه Camellia sinensis (چای سبز و سیاه) و Hibiscus sabdariffa (چای ترش) بر باکتری کلبسیلا پنومونیه و سالمونلا تیفی¬موریوم در بستنی شیری

Abstract

مقدمه: افزایش بیماری¬ها و مسمومیت¬های ناشی از غذا به همراه مشکلات حاصل از آن سبب گسترش مطالعات در زمینه به¬کارگیری ترکیبات ضدمیکروبی جدید شده است. غذاهای فراسودمند موضوع روز مورد توجه در جهان به شمار می¬آید. در میان غذاهای فراسودمند، افزودنی¬های خوراکی طبیعی با استفاده از مواد اولیه بومی کشور با کاربری در مواد غذایی بیشتر نظر مصرف¬کنندگان را به خود جلب نموده¬اند. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر عصاره¬ی چای سبز، سیاه و ترش به عنوان ماده¬ی آنتی¬اکسیدان و ضدمیکروبی علیه کلبسیلا پنومونیه و سالمونلا تیفی موریوم در بستنی شیری است و در عین حال با بهبود خواص حسی محصول گامی در جهت افزایش سلامت جامعه و تولید محصولات متنوع با استفاده از موادگیاهی به جای افزودنی¬های شیمیایی برداشته است. مواد و روش¬ها: به منظور ارزیابی اثرات آنتی¬اکسیدانی، آنتی¬میکروبی، ویژگی¬های حسی، عصاره¬ی چای سبز، سیاه و ترش با درصد¬¬¬¬های مختلف(4%، 5/4%،10%) به بستنی شیری ساده اضافه گردید و در طول 90 روز نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور محاسبه میزان باکتری لازم CFU/ml 107 جهت تلقیح در بستنی از استاندارد نیم مک¬فارلند به غلظتCFU/ml 108×5/1 استفاده گردید و جهت شمارش باکتریایی از روش کشت سطحی استفاده گردید . همچنین جهت بررسی خاصیت آنتی¬اکسیدانی رقت¬های ppm 300، 450 و 600 از بستنی¬های حاوی عصاره¬ چای سبز، سیاه و ترش تهیه گردیده و با روش DPPH اندازه¬گیری شدند. همه¬ی آزمون ها در 3 تکرار انجام پذیرفتند. آنالیز آماری نیز با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت. تفاوت معنی¬دار آماری نیز در سطح 05/0 تعیین گردید. یافته¬ها: فعالیت آنتی¬اکسیدانی نمونه¬های بستنی به طور معنی¬داری با افزودن عصاره¬ی چای سبز، سیاه و ترش با درصد¬¬¬¬های مختلف(4%، 5/4%،10%) افزایش یافت) 05/0> P). درصدهای مختلف عصاره چای در طی 90 روز ذخیره سازی سرد باعث کاهش میزان کلبسیلا پنومونیه و سالمونلا تیفی¬موریوم در بستنی شیری گردید. نتیجه¬گیری: نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان می¬دهد که عصاره¬ی چای سبز، سیاه و ترش با خاصیت آنتی¬اکسیدانی و ضدمیکروبی بالا قابل استفاده در صنعت غذا و دارو جهت سلامت انسان می¬باشد. فعالیت ضد میکروبی و آنتی¬اکسیدانی نمونه حاوی 4% عصاره¬ی چای سبز بیشتر از سایر تیمارها بود. همچنین افزودن 10% چای ترش باعث ایجاد بهترین طعم در بستنی شیری می¬شود. بنابراین افزودن عصاره¬ی چای سبز، سیاه و ترش در فرمولاسیون بستنی شیری می¬تواند فعالیت آنتی¬اکسیدانی و اثرات آنتی¬میکروبی علیه کلبسیلا پنومونیه و سالمونلا تیفی موریوم را بهبود بخشد.