طراحی و ساخت روغن ساختار یافته (اولئوژل) - بدون اسید چرب ترانس- از روغن کانولا و بررسی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن
Abstract
مقدمه: در سالهای اخیر، آگاهی مصرفکنندگان در خصوص اهمیت رژیم غذایی بر سلامتی
انسان در حال افزایش است. بهدلیل اثرات سوء مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع و بخصوص
اسیدهای چرب غیراشباع ترانس بر سلامتی انسان از جمله بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت نوع
دو و سندرومهای متابولیکی، قوانین جدیدی در جهت محدود کردن مصرف اسیدهای چرب
اشباع و ممنوعیت استفاده از اسیدهای چرب غیراشباع ترانس توسط کمیتههای قانونگذار وضع
شده است. تلاشهای زیادی برای پیدا کردن جایگزین مناسب برای اسیدهای چرب اشباع و
اسیدهای چرب غیراشباع ترانس بهمنظور ایجاد ساختار و بافت مناسب در محصولات غذایی انجام
شده است. اخیراً تکنیک جدیدی با عنوان اولئوژل یا ارگانوژل مورد توجه قرار گرفته است. در
این روش، روغن مایع درون شبکه ژلی سهبعدی قابل برگشت با حرارت با استفاده از ترکیبات
ژلکننده (اولئوژلاتور) بهدام انداخته شده و خصوصیات شبهجامدی را از خود نشان میدهد. هدف
از این مطالعه، تولید اولئوژلهای روغن سویا با استفاده از ترکیب دو اولئوژلاتور اتیل سلولز و اسید
بهنیک و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آنهاست.
مواد و روش کار: اتیل سلولز و اسید بهنیک (در نسبتهای مختلف 0-6درصد وزنی) به روغن
سویای خالص اضافه شده و تا دمای بالا حدود 050درجه سانتیگراد به مدت 00-00دقیقه با
دور ثابت به وسیله هیتر مجهز به همزن مغناطیسی مخلوط و حرارت داده شدند. با انحلال کامل
پودرها و بدست آمدن محلول شفاف حرارتدهی متوقف و سپس با نرخ خنککنندگی پایین تا
دمای حدود 00درجه سانتیگراد خنک شدند. سپس به مدت حداقل 00ساعت در دمای 0
درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند. بعد از سپری شدن این زمان، آزمونهای تعیین
نقطه ذوب لغزشی، میزان چربی جامد و میزان پراکسید انجام شد. آزمونهای رئولوژیکی با استفاده
از دستگاه رئومتر و پایداری حرارتی با استفاده از آنالیز گرمایی روبشی افتراقی انجام شد. برایبررسی و مشاهده مورفولوژی و اندازه کریستالها، میکروسکوپ نوری پلاریزه و پراش اشعه ایکس
مورد استفاده قرار گرفت. برهمکنشهای شیمیایی احتمالی بین ترکیبات نیز با استفاده از طیف-
سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز ) (FTIRانجام شد.
یافتهها: اولئوژلهای حاصل از ترکیب دو اولئوژلاتور اتیل سلولز و اسید بهنیک (در درصدهای
وزنی )0-6تولید شدند. اولئوژل بر پایه اتیل سلولز ( 6درصد وزنی) دارای نقطه ذوب بالا (بالای
55درجه سانتیگراد)، رفتار کاملاً الاستیک )" )G' ~ 0000 mPa > Gو ظرفیت نگهداری روغن
پایین (پسدهی روغن بالای 00درصد) بودند و هیچگونه تغییر حالتی در مقابل دما (در محدوده
دمایی 05-50درجه سانتیگراد) نشان ندادند. افزودن اتیل سلولز به اولئوژلهای برپایه اسید
بهنیک باعث بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری روغن اولئوژل بهخصوص در نسبت-
های 0:2و 0:5اتیل سلولز به اسید بهنیک شد. قدرت ژلی بالاتری ) )G' > 0000mPaدر این
فرمولاسیونها مشاهده شد که میزان آن از اولئوژل اتیل سلولز هم بالاتر بود. رفتار منعطف درمقابل
دما و ویسکوالاستیک خوب در دامنه 25-60درجه سانتیگراد و پسدهی کمتر روغن (کمتر از
0/0درصد) در این فرمولاسیونهای اولئوژل مشاهده شد. تصاویر میکروسکوپ نوری پلاریزه و
نتایج پراش اشعه ایکس نیز حضور کریستالها و نسبت بالای مناطق کریستالی را در فرمولاسیون-
های ذکر شده نشان دادند. اختلاف معنیداری در میزان محتوای چربی جامد اولئوژلهای حاوی
اتیل سلولز مشاهده نشد. در واقع ضعیفترین (نمونه )0:0و قویترین نمونهها (نمونههای 0:2و
)0:5از لحاظ رئولوژیکی دارای محتوای چربی جامد بالایی بودند.
نتیجهگیری: بهعنوان نتیجهگیری کلی، امکان تولید اولئوژلهای پایدار با درجه غذایی با استفاده
از روغن سویا و ترکیب اتیل سلولز و اسید بهنیک وجود دارد. بهنظر میرسد چنین اولئوژلهایی
پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی در جهت کاهش نقایص کیفیمحصولات و همچنین جایگزینی سالمی برای انواع مختلف روغنهای نیمه هیدروژنه در فرآورده-
های مختلف باشند