اثر ضد میکروبی پودر سماق بر اشیریشیاکلای و پنیسیلیوم نوتاتوم در ماست پری بیوتیک کم چرب
چکیده
مقدمه: افزایش بیماریها و مسمومیتهای ناشی از غذا به همراه مشکلات حاصل از آن سبب
گسترش مطالعات در زمینه بهکارگیری ترکیبات ضدمیکروبی جدید شده است. غذاهای
فراسودمند موضوع روز مورد توجه در جهان به شمار میآید. در میان غذاهای فراسودمند،
افزودنیهای خوراکی طبیعی با استفاده از مواد اولیه بومی کشور با کاربری در مواد غذایی بیشتر
نظر مصرفکنندگان را به خود جلب نمودهاند.
هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر پودر سماق به عنوان ماده آنتیاکسیدان و ضدمیکروبی
علیه اشیرشیاکلای و پنیسیلیوم نوتاتوم در ماست پریبیوتیک کمچرب است و در عین حال با
بهبود خواص حسی محصول گامی در جهت افزایش سلامت جامعه و تولید محصولات متنوع با
استفاده از موادگیاهی به جای افزودنی شیمیایی برداشته است.
مواد و روشها: به منظور ارزیابی اثرات آنتیاکسیدانی، آنتیمیکروبی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
و همچنین ویژگیهای حسی، پودر سماق در درصدهای ( )%9 ، %1/9 ،%1، % 3به ماست
پریبیوتیک (نشاسته مقاوم نوع دو) کمچرب اضافه گردید و در طول 29روز نگهداری در دمای
˚ ،4Cمورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثرات ضدمیکروبی پودر سماق از روش کشت سطحی
استفاده گردید و همچنین جهت بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی رقتهای 933 ،312/9 ppm
،1293 ،1333 ، 629و 2933از ماست پریبیوتیک کمچرب حاوی ( )% 9 ، %1/9 ،%1، %3از
پودر سماق تهیه گردیده و با روش DPPHاندازهگیری شدند. همهی آزمون ها در 3تکرار انجام
پذیرفتند. آنالیز آماری نیز با استفاده از نرم افزار SPSSانجام گرفت. تفاوت معنی دار آماری نیز
در سطح 3/39تعیین گردیدیافتهها: اسیدیته قابل تیتراسیون ماست حاوی پودرسماق با افزایش درصد پودر سماق افزایش
یافت در حالی که pHماست کاهش یافت. همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی نمونههای ماست به
طور معنیداری با افزایش درصد پودر سماق از صفر تا 9درصد افزایش یافت (.) p <3/39
درصدهای مختلف پودر سماق در طی 29روز ذخیره سازی سرد باعث کاهش میزان
اشیرشیاکلای و پنیسیلیوم نوتاتوم در ماست پریبیوتیک کمچرب گردید.
نتیجهگیری: نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان میدهد که پودر سماق با خاصیت
آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی بالا قابل استفاده در صنعت غذا و دارو جهت سلامت انسان میباشد.
اضافه کردن ٪9سماق باعث ایجاد بهترین طعم در ماست پریبیوتیک کمچرب میشود. بنابراین
افزودن پودر سماق در فرمولاسیون ماست پریبیوتیک کم چرب میتواند فعالیت آنتیاکسیدانی
و اثرات ضدمیکروبی علیه اشیرشیاکلای و پنیسیلیومنوتاتوم را بهبود بخشد.