بررسی اثر لاکتوباسیلوس پلانتارم بر زنده مانی آسپرژیلوس نایجر و پنیسیلیوم نوتاتوم در ماست قالبی پروبیوتیک

Abstract

مقدمه و هدف: آلودگی کپکی یکی از مشکلات مهم در صنعت لبنیات است که باعث افزایش مرجوعیات محصولات لبنی و از سوی دیگر سلامت مصرفکنندگان را تهدید میکند. امروزه با توجه به نگرانی مصرف-کنندگان در مورد ایمنی مواد غذایی و تقاضا برای استفاده از مواد غذایی عاری از نگهدارندههای شیمیایی استفاده از استارترهای اسیدلاکتیک به عنوان نگهدارندههای طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. هدف این پژوهش نیز بررسی تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتارم بر زندهمانی کپکهای شاخص آلوده کننده ماست (آسپرژیلوس نایجر و پنیسیلیوم نوتاتوم) میباشد. روش اجرا: برای این هدف 12 نوع ماست (ماست معمولی، ماست معمولی حاوی آسپرژیلوس نایجر، ماست معمولی حاوی پنیسیلیوم نوتاتوم، ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتارم، ماست پروبیوتیک حاوی آسپرژیلوس نایجر، ماست پروبیوتیک حاوی پنیسیلیوم نوتاتوم، ماست اسیدی حاوی اسید گلوکونودلتالاکتون، ماست اسیدی حاوی آسپرژیلوس نایجر، ماست اسیدی حاوی پنیسیلیوم نوتاتوم، ماست اسیدی و پروبیوتیک، ماست اسیدی و پروبیوتیک حاوی آسپرژیلوس نایجر، ماست اسیدی و پروبیوتیک حاوی پنیسیلیوم نوتاتوم) تولید شد و به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری و در طی روزهای (1،7،14،21،28) از نظر ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در 3 تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت یافتهها: نتایج نشان داد که استارتر و محیط اسیدی ماست نتوانست بر تعداد آسپرژیلوس نایجر و پنیسیلیوم نوتاتوم تأثیر داشته باشد و لاکتوباسیلوس پلانتارم به صورت مستقل باعث کاهش تعداد آسپرژیلوس نایجر و پنیسیلیوم نوتاتوم شد. از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک تولید شده قابل قبول بود. نتیجهگیری: باتوجه به نتایج مطالعه حاضر میتوان از سویه لاکتوباسیلوس پلانتارم به عنوان عامل ضد کپکی و پروبیوتیک در ماست استفاده کرد.