بررسی افزایش ماندگاری میگو با تاثیر پوشش زیست تخریب‌پذیر پروتئین‌های آب پنیر به همراه سیستم لاکتوپراکسیداز طی نگهداری در یخچال

Abstract

مقدمه و کلیات: رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتریهای گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد غذاهای دریایی مطرح می‌باشد. از جمله راه کارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده از فیلمها و پوششهای ضد میکروبی است. با توجه به پتانسیل فعالیت ضد میکروبی سیستم لاکتوپراکسیداز (LPOS)، در مطالعه‌ی حاضر تأثیر این سیستم به همراه پوشش پروتئین آب پنیر، به عنوان یکی از موادی که قابلیت استفاده جهت تولید فیلمها و پوششهای خوراکی را دارد، در افزایش ماندگاری فیلهی میگو طی نگه داری در یخچال (دمای C˚1±4) بررسی شد. مواد و روش‌ها: پس از تهیه‌ی محلول پوششی پروتئین آب پنیر، سیستم آماده شدهی لاکتوپراکسیداز که فعال شده بود در سطوح 0(گروه کنترل)، 25/1%، 5/2%، 5% و 5/7% به آن اضافه گردید. سپس نمونههای فیله میگو به روش غوطهوری با سطوح ذکر شده پوشش داده شدند. این نمونهها سپس به مدت 16 روز در یخچال (دمای C˚1±4) نگهداری شدند که طی این دوره آزمایشات میکروبی (باکتریهای مزوفیل هوازی، سودوموناسها، سرماگراها، باکتری سودوموناس فلوروسنس و باکتری شوانلا پوتریفاسینس)، شیمیایی (مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تست تیوباربیتوریک اسید، مقدار اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید) و ارزیابی حسی در روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. یافته‌ها: طبق نتایج به دست آمده همراه بودن سیستم لاکتوپراکسیداز با پوشش پروتئین آب پنیر موجب شد که در تمام سطوح به کار برده شده تعداد باکتریهای کمتری نسبت به گروه کنترل مشاهده شود که در سطوح بالاتر سیستم لاکتوپراکسیداز اختلاف تعداد باکتریها با گروه کنترل بیشتر بود (05/0p<). همچنین به کار بردن سیستم مذکور به همراه پوشش پروتئین آب پنیر موجب شد که میزان تشکیل مجموع بازهای ازته فرار به طور معناداری نسبت به گروه شاهد کمتر باشد (05/0p<) در حالی که تأثیر معناداری بر روی مقدار اسیدهای چرب آزاد و شاخصهای سنجش اکسیداسیون چربیها (تست تیوباربیتوریک اسید و اندیس پراکسید) مشاهده نشد (05/0<p). نتایج ارزیابیهای حسی هم موثر بودن استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز را در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیلهی میگو طی نگهداری در یخچال نشان داد. گفتنی است که در ارزیابی حسی هم مانند آزمایشات میکروبی و تست اندازهگیری مجموع بازهای ازته فرار، با افزایش غلظت سیستم لاکتوپراکسیداز در پوشش پروتئین آب پنیر نتایج بهتری از لحاظ نزدیک بودن به حدود قابل قبول شاخصهای اندازهگیری شده برای گوشت میگو مشاهده شد. نتیجه‌گیری: هر چند به نظر میرسد که استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز به همراه پوشش پروتئین آب پنیر نمیتواند تأثیر معناداری در کاهش اکسیداسیون چربیهای گوشت میگو داشته باشد ولی به طور کلی میتواند موجب افزایش ماندگاری فیلهی میگو از لحاظ میکروبی و ارزیابی حسی طی نگهداری در یخچال شود.