بررسی میزان پراکسید و وضعیت مدیریت روغن های خوراکی مصرفی در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی شهر تبریز

Abstract

م دمه: اکسیداسیون چربیها عامل اصلی فساد آنهاست و هیدروپروکسیدهای تشکیل شده از واکنش بین اکسیژن و اسیدهای چرب غیر اشباع محصولات اولیه این واکنش بوده، که برای سلامتی و تغذیه انسان مضر میباشند. میزان تغییرات و تخریب، به میزان زیادی تحت تاثیر طبیعت روغن سرخ شده و عوامل سرخ کردن میباشد. به منظور کاهش آلودگیهای زیست محیطی، میتوان از پسماندهای روغنهای مصرفی در تهیه سوختهای زیستی استفاده کرد. مواد و روشها: این مطالعه بصورت توصیفی - مقطعی در شهر تبریز در هفت صنف قنادی، فستفود و ساندویچی، غذای تلفنی، باقلواپزی، رستوران و سلفسرویس، آشپزخانه مراکز بیمارستانی و پیراشکیپزی و در 34مرکز تهیه و توزیع مواد غذایی با 941نمونه تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت. میزان پراکسید در آزمایشگاه رفرانس غذا و دارو، درصد ترکیبات قطبی شده و دمای روغنهای سرخ کردنی در محل با دستگاه تستو 145ساخت کشور آلمان تعیین شد. در یک پرسشنامه، اطلاعات لازم نظیر مدت استفاده از روغن در هر روز و تا زمان دوریز مشخص و نیز تعداد دفعات استفاده از روغن در هر روز ثبت شد. دادههای جمع آوری شده با نرم افزارهای SPSSو شاخصهای توصیفی بررسی گردید. یافتهها: نتایج این پژوهش نشان داد که میزان پراکسید در صنف قنادی % 13/3نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین مقدار عدد پراکسید ،53/5 meq/kg oilدر صنف فستفود و ساندویچی % 35/1نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین مقدار عدد پراکسید meq/kg oil ،44/3در صنف غذای تلفنی % 45/4نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین مقدار عدد پراکسید ،15 meq/kg oilدر صنف باقلواپزی % 99/9نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین مقدار عدد پراکسید ،19/1 meq/kg oilدر صنف رستوران % 35نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین مقدار عدد پراکسید ،15/4 meq/kg oilدر آشپزخانه مرکزی بیمارستانها % 99/9نمونهها غیر2 قابل مصرف و بالاترین مقدار عدد پراکسید 55/9 meq/kg oilو در صنف پیراشکیپزی % 94/1نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین مقدار عدد پراکسید 3/59 meq/kg oilبود. نتایج این پژوهش نشان داد که میزان درصد ترکیبات قطبی شده در صنف قنادی % 13/3 نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین میزان ترکیبات قطبی شده روغنهای سرخ کردنی ،% 11 درصنف فستفود و ساندویچی % 43/3نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین میزان % 34/1 ،در صنف غذای تلفنی % 44/4نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین میزان ،% 35درصنف باقلواپزی % 94نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین میزان ، % 69درصنف رستوران % 39/9 نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین میزان ،% 14درآشپزخانه مرکزی بیمارستانها % 94/1 نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین میزان % 94و در صنف پیراشکیپزی % 45/4نمونهها غیر قابل مصرف و بالاترین میزان % 13بود. در هفت صنف مورد مطالعه بر اساس آنالیز آماری Mann - Whitneyاز نظر پراکسید و درصد کل ترکیبات قطبی، بین دو گروه با قابلیت مصرف و قابلیت غیر مصرف روغنهای مصرفی اختلاف آماری معنیداری مشاهده شد( .) Pvalue ≤ 5/555روایی ابزار و روش کار با سه بار تکرار با آزمونهای آماری Repeated Measuresبین دورهها و حالات مختلف نمونهبرداری در کل مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و در هفت صنف مورد مطالعه بررسی گردید، روایی ابزار و روش کار با نزدیک بودن نتایج عددهای پراکسید و درصد کل ترکیبات قطبی شده در روغنهای سرخ کردنی به جز دو مورد، بین دورهها و حالات مختلف نمونهبرداری به اثبات رسید (.) Pvalue > 5/51 بررسی نتایج چگونگی دفع پسماندهای روغن سرخ کردنی نشان داد بیشترین روشهای مورد استفاده بترتیب جمعآوری توسط افراد ناشناس، دفع با زبالههای شهری، ریختن در شبکههای فاضلاب شهری، استفاد مجدد، ریختن در کانالهای آبهای سطحی و ریختن در چاههای جاذب ثبت شد. بحث: یافتههای این مطالعه نشان داد که میزان پراکسید و درصد کل ترکیبات قطبی شده روغنهای مصرفی در قنادیها، فستفود و ساندویچیها، غذای تلفنیها، باقلواپزیها، سلف3 سرویس و رستورانها، آشپزخانه مرکزی بیمارستانها و پیراشکیپزیها، بالاتر از حد مجاز بود. نتایج آزمون روش همبستگی Spearmanبین متغیرهای مورد سنجش در کل مراکز نشان داد که همبستگی زیادی بین متغیرهای مورد سنجش وجود دارد. یافتههای این مطالعه با نتایج سایر همکاران در این زمینه همخوانی زیادی داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که روشهای دفع پسماندهای روغن خوراکی موجود نامطلوب بوده و بررسی نتایج مطالعات در دنیا نشان داد که تولید بیودیزل از پسماندهای روغن خوراکی یکی از بهترین گزینهها در مدیریت زبالههای تولیدی است. نتیجهگیری: نتایج این یافته نشان داد که نحوه استفاده از روغنهای مصرفی در صنوف مورد مطالعه نامطلوب بوده و عوامل مختلفی در این زمینه موثر میباشند. دفع پسماندهای روغن سرخ کردنی نامناسب میباشد. برای بهبود وضعیت، آموزش، ساماندهی و نظارتهای بیشتر در این زمینه لازم است.