بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی عسل های بسته بندی شده در منطقه آذربایجان

Abstract

مقدمه عسل یک محصول طبیعی از تراوشات گیاهان است که توسط زنبور عسل جمع آوری شده، تغیراتی در آن به عمل آمده و در کندو ذخیره میشود. این مخلوط حاوی مواد معدنی، پروئین ها، ویتامین ها، اسیدهای آلی، فلاوونوئیدها، اسیدهای فنلیک وآنزیم ها می باشد. اهداف قیمت بالای این محصول باعث شده است تا برخی سود جویان با پایین آوردن کیفیت عسل و تقلب اقدام به سودجویی کنند. هدف این طرح تعیین برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل بر اساس استاندارد ملی ایران و تعیین تقلبات رایج در جهت کمک به ارائه عسل باکیفیت است.روش کار برای این منظور 45 نمونه عسل در استان های آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی و اردبیل انتخاب شدند ( 15 نمونه برای هر استان). آزمون های صورت گرفته عبارتند از آزمون مواد خارجی، آزمون رطوبت، آزمون قند، نسبت فروكتوز به گلوكز، pH، تعیین اسیدیته آزاد، روش كیفی وكمی فعالیت دیاستاز، تعیین خاكستر، تعیین هدایت الكتریكی، روش کیفی و کمی هیدروكسی متیل فورفورال، مواد جامد غیرمحلول درآب و آزمون پرولین. برای انجام آزمون¬ها از استاندارد ملی سال 1392 استفاده شده است. نتایج این مطالعه نشان داد که رطوبت درمحدوده 6/1 ±2/19-13%، قندهای اندازه¬گیری شده 8/1± 7/68 - 7/75%، ساکارز 3/1± 7/5 - 05/1 %، نسبت فروکتوز به گلوکز 2/0± 9/1- 8/0، pH 19/0± 76/4 – 01/4، اسیدیته آزاد 5/3± 23- 10، فعالیت دیاستازی 14/2± 24/11- 27/1، درصد خاکستر 8/0± 4/3 – 1/0، هدایت الکتریکی 08/0± 85/0- 45/0 میلی زیمنس بر سانتی، هیدروکسی متیل فورفورال 3/16± 2/83 - 6/36 گرم بر کیلوگرم و پرولین 2/31± 9/238 – 1/130میلی گرم بر کیلوگرم بدست آمد.نتیجه گیری نتایج این تحقیق نشان داد که برخی از ویژگی ها مانند HMF، پرولین، فعالیت دیاستازی، درصد خاکستر و قندهای تجاری در انواع طبیعی و تقلبی اختلاف بسیاری باهم داشتند، لذا بررسی این خصوصیات می تواند راهکار مناسبی جهت بررسی کیفیت عسل و تقلب در آن باشد., Introduction Honey is a natural product and leachate seepage of plants collected by bees, changes where made and stored in the hive. Honey contains components such as minerals, proteins, vitamins, organic acids, flavonoids, pHenolic acids and enzymes.Objectives The high price of honey has led to some profit-seekers to lower the quality of honey and fraud in it, so it is essential to check the quality of honey.This project was aimed to determine pHysicochemical properties of honey according to Iranian national standards to be able to define common fraud in honey, in order to help providing high-quality honey.Methods For this purpose 45 samples from 3 provinces of West Azarbaijan, East Azarbaijan and Ardebil were collected. (15 samples for each province). The conducted tests include humidity, ratio of fructose to glucose, pH, free acidity, quality and quantity of enzyme activity, ash, electrical conductivity, qualitative and quantitative methods for detection and quantification water insoluble in water materials and proline test. To perform all tests standard of 1392 was used.Results This study showed that the moisture of the samples was within 6/1 ± 2 / 19-13%, sugar content 8/1 ± 7/68 -7 / 75%, sucrose 3/1 ± 7 / 5 - 05/1%, the ratio of fructose to glucose 2/0 ± 9 / 1- 8/0, pH 19/0 ± 76/4 - 01/4, acidity 5/3 ± 23- 10, diastase activity 14/2 ± 24 / 11- 27/1, ash 8/0 ± 4/3 - 1/0, electrical conductivity, 08/0 ± 85 / 0- 45/0ms/cm, the HMF 3/16 ± 2/83 - 6/36 kg, proline 2/31 ± 9/238 - 1/130-mg kg.Conclusion Results of this study showed that some of the features such as HMF, proline, diastase activity, ash and trade sugar in natural and fake honey had much variance, therefore, investigating the characteristics of the honey can be a good strategy for checking the quality of honey.KeywordsHoney, pHysicochemical properties, West Azarbaijan, East Azarbaijan, Ardebil