تعیین مقدار آمین های بیوژنیک موجود در پنیرهای سنتی منطقه آذربایجان به روش HPLC ومقایسه مقدار آن با پنیرهای صنعتی
Abstract
پنیر یکی از عمده ترین محصولات لبنی آذربایجان می باشد که از زمان گذشته به صورت سنتی تولید می شود. با توجه به تجربی بودن و تنوع روش تولید پنیر در مناطق مختلف آذربایجان، میکروارگانیسم های مختلفی در این پنیرها حضور داشته و اثرات متفاوتی بر روی ترکیبات پنیر بویژه آمینهای بیوژنیک دارند.
هدف از انجام این مطالعه تعیین مقدار آمینهای بیوژنیک موجود در پنیرهای سنتی منطقه آذربایجان به روش HPLC و مقایسه مقدار آن با پنیرهای صنعتی می باشد. چرا که آمین ها ترکیبات بیولوژیکی فعالی بوده و دارای اثرات مستقیم و غیر مستقیم بر روی سیستم عصبی و عروقی می باشند. علاوه بر این میزان آمین ها بیانگر میزان کیفیت بهداشتی روند تولید و نگهداری پنیر و نشان دهنده ی در جه ی پروتئولیز طی دوره ی رسیدن پنیر می باشد.
در مطالعه حاضر برای تعیین مقدار آمین ها نمونه ها با هیدروکلریک اسید مورد استخراج قرار گرفتند. به منظور بهبود رفتار کروماتوگرافی و افزایش قابلیت شناسایی، یک مرحله ی مشتق سازی با ارتو فتال دی آلدئید انجام گرفت و سپس نمونه ها به HPLC متصل به شناساگر اسپکتروفلورومتریک تزریق شدند. مقدار آمینهای بیوژنیک توتال در پنیرهای سنتی آذربایجان به طور متوسط 4/92/104 میلی گرم و در نمونه های پاستوریزه7/127/59 میلی گرم در هر 100 گرم بود که اختلاف از نظر آماری معنی دار نبود و اختلاف در مورد میانگین مقدار هیستامین، تیرامین و فنیل اتیل آمین معنی دار بود. 100% نمونه ها حاوی تیرامین، هیستامین و کاداورین می باشند.تریپتامین در 5/96% نمونه ها یافت شد و 6/95 نمونه ها حاوی پوترسین، 6/89% نمونه ها حاوی فنیل اتیل آمین، 2/65% نمونه ها دارای اسپرمین و 5/36% نمونه ها حاوی اسپرمیدین بودند. مقدار BAs در بعضی از نمونه ها بالاتر از حد مجاز بود، که بدلیل عوارض جانبی آمین ها در افراد حساس و تداخلات دارو-غذا، نیاز به توجه ویژه در کنترل تولید و نگهداری پنیرها احساس می شود.
برای تهیه ی پنیرهایی با محتوای آمین پایین باید عوامل موثر بر تولید آنها شناسایی و بهینه شوند. کنترل دقیقتری بر روند پاستوریزاسیون شیرها در واحدهای صنعتی صورت گیرد .