| dc.contributor.author | فاضلی اسکویی, طاهره | |
| dc.date.accessioned | 2023-11-14T10:47:16Z | |
| dc.date.available | 2023-11-14T10:47:16Z | |
| dc.date.issued | 1402 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://dspace.tbzmed.ac.ir:443/xmlui/handle/123456789/69785 | |
| dc.description.abstract | چکیده فارسی
مقدمه: لزوم استفاده از سامانه¬های طبیعی مانند امولسیون¬ها جهت فرمولاسیون‌های غذایی فراسودمند هم از جنبه محافظت بیشتر از ترکیبات حساس و زیست¬فعال و هم عدم استفاده از امولسیفایرهای مصنوعی مانند انواع سورفکتانت‌ها بیش از گذشته مورد توجه است. همچنین امروزه صنعت غذا به دنبال جایگزین گیاهی با قابلیت عملکردی مشابه پروتئین¬های حیوانی است. بعد از سویا، نخودفرنگی یک پروتئین گیاهی پرکاربرد در غذاهای مورد استفاده است.
هدف: هدف اصلی این مطالعه بررسی اثرات تیمارهای مختلف حرارت‌دهی، اولتراسوند، تنظیم pH و برهمکنش با آسکوربیک اسید بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی سوسپانسیون کلوئیدی ذرات پروتئین نخودفرنگی به‌منظور اصلاح یا بهره‌برداری از خواص بالقوه پروتئین گیاهی نخودفرنگی برای استفاده در مقاصد صنایع غذایی و در نتیجه جایگزینی آن با ترکیبات سنتتیک مانند انواع سورفکتانت‌ها و یا چربی‌های هیدروژنه و غیره که آثار مخربی بر سلامتی دارند، است.
مواد و روش کار: بعد از تهیه نانو¬¬¬ ذرات پروتئین نخودفرنگی در غلظت بهینه 1 درصد وزنی/حجمی و تحت تیمارهای مختلف حرارت‌دهی، اولتراسوند، تنظیم pH و برهمکنش با آسکوربیک اسید، برای درک تأثیرات هر تیمار بر ساختار و عملکرد نانو ذرات پروتئین نخودفرنگی تست¬های حل¬شوندگی، FTIR، DSC، SDS-PAGE، اندازه ذرات، زاویه تماس، کشش سطحی و ویسکوزیته ظاهری مورد بررسی قرار گرفتند. در ادامه تأثیر این عوامل بر تشکیل و پایداری فیزیکی و اکسیداتیو امولسیون پیکرینگ با نسبت حجمی 50 درصد روغن ذرت، مورد بحث‌وبررسی قرار گرفتند.
یافته¬ها: درصد حل¬شوندگی پروتئین نخودفرنگی پس از تیمارهای مختلف از 31 (برای نمونه PP) تا 58 (برای نمونه SPP.AA.pH) درصد بود که نشان می‌دهد حل¬شوندگی پروتئین در همه تیمارها بیشتر از پروتئین نخودفرنگی خالص بود. نتایج FTIR و SDS-PAGE تشکیل پیوند کووالانسی بین پروتئین نخودفرنگی و آسکوربیک اسید را تأیید کردند که در تیمار حرارت‌دهی این برهمکنش با شدت بیشتری نسبت به تیمارهای دیگر رخ داد. نمونه‌های حاوی آسکوربیک اسید به طور معنی¬داری اندازه ذرات کوچک‌تر با زوایای تماس بالاتری را نشان دادند. همچنین نمونه¬های حاوی آسکوربیک اسید دمای دناتوراسیون بالاتری نسبت به نمونه¬های بدون آسکوربیک اسید در pH ثابت داشتند. مشاهده شد که پروتئین نخودفرنگی خالص نمی¬تواند آب و روغن را در نسبت اختلاط 50:50 تثبیت کند؛ اما تحت تیمارهای اولتراسوند و برهمکنش با آسکوربیک اسید منجر به تهیه امولسیون پیکرینگ با پایداری فیزیکی و اکسیداتیو بالا شدند. تصاویر میکروسکوپ اسکن لیزری کانفوکال از امولسیون‌ها تأیید کرد که امولسیون تهیه شده نوعی پیکرینگ امولسیون روغن در آب است و ذرات نخودفرنگی قطرات روغن را احاطه کرده‌اند.
نتیجه‌گیری: نتایج این تحقیق نشان می¬دهد که می‌توان از پروتئین گیاهی نخودفرنگی در توسعه فرمولاسیون¬های کم‌چرب با پایداری اکسیداتیو بهبودیافته استفاده کرد و بدین منظور برای اصلاح عملکرد پروتئین می‌توان از تیمارهای مختلف، از جمله تیمار اولتراسونیکاسیون و تشکیل کمپلکس بین پروتئین نخودفرنگی و آسکوربیک اسید بهره جست.
واژگان کلیدی: پروتئین نخودفرنگی، اسید آسکوربیک، امولسیون پیکرینگ، اولتراسوند | en_US |
| dc.language.iso | fa | en_US |
| dc.publisher | دانشگاه علوم پژشکی تبریز/ دانشکده تغذیه وعلوم غذایی | en_US |
| dc.subject | پروتئین نخودفرنگی | en_US |
| dc.subject | اولتراسوند | en_US |
| dc.subject | اسید آسکوربیک | en_US |
| dc.subject | امولسیون پیکرینگ | en_US |
| dc.title | طراحی و ساخت نانوذرات ایزوله پروتئینی نخودفرنگی و بررسی خواص ساختاری و عملکردی آن | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| dc.contributor.supervisor | طبیبی آذر, مهناز | |
| dc.identifier.docno | 122000 | en_US |
| dc.identifier.callno | 304/ت/آ | en_US |
| dc.description.discipline | علوم وصنایع غذایی | en_US |
| dc.description.degree | کارشناسی ارشد | en_US |
