| dc.contributor.author | بهرامی, سارا | |
| dc.date.accessioned | 2023-02-28T09:37:24Z | |
| dc.date.available | 2023-02-28T09:37:24Z | |
| dc.date.issued | 1401 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://dspace.tbzmed.ac.ir:443/xmlui/handle/123456789/68388 | |
| dc.description.abstract | چکیده فارسی
مقدمه و هدف: روغن‌ها و چربی‌ها از اجزای مهم فرمولاسیون مواد غذایی محسوب می‌شوند که درصد کاربرد روزانه آن‌ها در سطح جهان بسیار بالاست. از این رو، صنعت روغن خوراکی دارای جایگاه مهمی در دنیای امروز می‌باشد. امروزه، افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان از روغن‌های نباتی به‌دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع کمتر نسبت به روغن‌های حیوانی، پایداری اکسیداتیو بالا و فواید سلامتی بالقوه مورد توجه قرار گرفته است. در نتیجه تمایل برای یافتن دانه‌های روغنی جدید افزایش یافته و تحقیقات زیادی روی روغن‌های استخراج شده از دانه‌های گیاهی صورت گرفته است. با توجه به گستردگی درخت برگ نو و استفاده‌ی گسترده‌‌‌ای که از آن برای درمان بیماری‌ها در طب سنتی می‌شود و به دلیل بومی بودن این دانه‌ها در کشور و با توجه به بررسی محقق در این زمینه با بهره‌گیری از پایگاه‌های داخلی و خارجی، کمبود مطالعات در این زمینه وجود دارد. در این پژوهش، به استخراج روغن از دانه برگ نو و بررسی ویژگی‌های کیفی آن در طی نگهداری پرداخته شده است.
روش کار: بعد از آماده سازی دانه و میوه‌های روغنی، روغن میوه و دانه برگ نو به ترتیب با استفاده از حلال و پرس سرد استخراج شد و سپس نمونه‌های روغن میوه استخراج شده توسط حلال در روز تولید و نمونه دانه استخراج شده توسط پرس سرد به مدت 3 ماه در دمای اتاق (25درجه سانتی‌گراد) نگهداری شد و ویژگی‌های کیفی آن شامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، مقدار اسیدهای چرب، پایداری اکسیداتیو با آزمون رنسیمت و شال، میزان کلروفیل و کاروتنوئید، ترکیبات فنلی کل، اجزای استرولی و انواع توکوفرول مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت داده‌ها با روش تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) با استفاده از نرم افزار GraphPad Prismنسخه 5.01 انجام شد. تفاوت بین میانگین‌ها با استفاده از آزمون مقایسه چندگانه توکی انجام شد و برای گزارش معنی‌دار بودن تفاوت از سطح معنی داری 05/0استفاده شد (05/0 p<).
یافته‌ها: نتایج حاکی از آن بود که روغن دانه و میوه برگ نو به ترتیب دارای راندمان استخراج 10 و 6/2 درصد بود. بیشترین میزان اسیدهای چرب روغن دانه به ترتیب مربوط به اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید بود. استرول و توکوفرول غالب در این مطالعه به ترتیب سیتواسترول و آلفا توکوفرول بودند. همچنین روغن دانه برگ نو دارای پایداری اکسیداتیو بیشتری نسبت به روغن‌های آفتابگردان دانه شاهی و مریم‌گلی بود. نگهداری 90 روغن دانه در در دمای اتاق، باعث افزایش معنی‌داری در عدد اسیدی، عدد پراکسید، ترکیبات فنلی کل و گاما توکوفرول گردید. در حالی که مقدار کلروفیل، کاروتنوئید، آلفا و دلتا توکوفرول کاهش یافتند. با این حال، اسیدهای چرب و اجزای استرولی در طول نگهداری روغن برگ نو تغییر قابل توجهی نداشتند.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که روغن برگ نو بدلیل دارا بودن ترکیبات با ارزش مانند اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات زیست فعال مانند توکوفرول‌ها، فیتو‌استرول‌ها، ترکیبات فنلی و تری آسیل گلیسرول‌ها می‌تواند به عنوان یک منبع مناسب، کاربرد های مختلفی در صنایع غذایی داشته باشد. همچنین با توجه به میزان پایداری اکسیداتیو آن، می تواند به عنوان روغن سالاد و پخت و پز و همچنین در ترکیب با سایر روغن‌های گیاهی استفاده شود.
واژگان کلیدی: روغن برگ نو، پروفایل اسید چرب، ترکیبات فنلی، پایداری اکسیداتیو، استخراج پرس سرد | en_US |
| dc.language.iso | fa | en_US |
| dc.publisher | دانشگاه علوم پزشکی تبریز/دانشکده تغذیه وعلوم غذایی | en_US |
| dc.subject | استخراج پرس سرد | en_US |
| dc.subject | پایداری اکسیداتیو | en_US |
| dc.subject | ترکیبات فنلی | en_US |
| dc.subject | روغن برگ نو | en_US |
| dc.subject | پروفایل اسید چرب | en_US |
| dc.title | استخراج روغن از دانه برگ نو (Ligustrum vulgare L.) و بررسی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| dc.contributor.supervisor | تربتی, محمد علی | |
| dc.identifier.docno | 110950 | en_US |
| dc.identifier.callno | 272/آ/ت | en_US |
| dc.description.discipline | علوم وصنایع غذایی | en_US |
| dc.description.degree | کارشناسی ارشد | en_US |
