بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی امولسیون‌های پایدار شده توسط کانژوگه‌های پروتئینی صمغ دانه مرو

Abstract

خلاصه فارسی گیاه Salvia splendens از گیاهان متعلق به خانواده Lamiaceae است. در حال حاضر مطالعات اندکی به استخراج صمغ دانه مرو (مریم گلی) پرداخته‌اند. دانه‌های مرو دانه‌های گرد و کوچکی هستند که به سرعت در آب متورم می‌شود وتشکیل ژل می‌دهد. صمغ دانه مرو یک گالاکتومانان (با نسبت گالاکتوز به مانوز (93/۱ـ78/۱:۱) می‌باشد که دارای 3۲/2-۲8/%۲ اسید ارونیک بوده و به دلیل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی می‌توانند به عنوان پایدار‌کننده و امولسیفایر در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. مطالعات مختلف نشان داده‌اند که واکنش گلیکاسیون بین پروتئین و پلی‌ساکارید باعث افزایش خواص عملکردی ترکیب بدست آمده می‌شود که مزایای این روش عبارتند از عدم استفاده از مواد شیمیایی و دارا بودن خواص شیمیایی از جمله آنتی‌اکسیدانی، امولسیون کنندگی و ضد میکروبی خوب، مقرون به صرفه بودن آن و امکان انجام تحت شرایط کنترل شدهpH ، دما، زمان و رطوبت می‌باشد. هدف از انجام طرح حاضر بررسی خواص شیمیایی و ضد میکروبی کانژوگه‌های حاصل از صمغ دانه ی‌مرو (SSG) و پروتئین سفیده تخم مرغ (EWP) جهت حصول حداکثر خاصیت امولسیون‌کنندگی و بررسی اثر آن بر میکروارگانیزم‌های شاخص پاتوژن می‌باشد. روش کار: برای استخراج صمغ از دانه‌های مرو آسیاب شده، چربی زدایی با استفاده از هگزان و اتانول صورت گرفته در ادامه عملیات استخراج صمغ به عمل آمده و. پودر به دست آمده در ظروف شیشه‌ای در یخچال نگهداری شد. بهترین نسبت صمغ و پروتئین جهت واکنش میلارد انتخاب شده و در دمای 60 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های مختلف (3، 5، 7 و 10روزه) تحت واکنش میلارد قرار گرفت. مقدار اسیدهای آمینه آزاد، شدت قهوه‌ای شدن و خواص ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها اندازه‌گیری شد و از FTIR و الکتروفورز برای تعیین مشخصات کانژوگه‌های حاصل استفاده شد. با استفاده از اندازه گیری قطر ذرات امولسیون‌ها و ویژگی‌های رئولوژیکی بهترین تیمار کانژوگه برای ساخت امولسیون روغن در آب استفاده شد. امولسیون‌های پایدار شده توسط کانژوگه ی 5 روزه صمغ دانه ی مرو – سفیده ی تخم مرغ، مخلوط صمغ دانه ی مرو-سفیده ی تخم مرغ و سفیده ی تخم مرغ از نظر پایداری مقابل (دما غلظت نمک وpH) مورد مقایسه قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که ظرفیت تشکیل و پایداری کف‌، شاخص فعالیت امولسیون‌سازی (EAI) و شاخص پایداری امولسیون‌سازی (ESI) به طور قابل‌توجهی در کانژوگه 5 روز بهبود یافت و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی در کانژوگه 7 روزه بهبود یافت. فعالیت ضد میکروبی SSG و EWP و کانژوگه‌های ۳ و ۵ روزه علیه باکتری‌های سالمونلا تایفی موریوم و باسیلوس سرئوس مشاهده شد. با این حال، ادامه انکوباسیون تا ۱۰ روز فعالیت ضد میکروبی را بهبود بخشید. مقایسه امولسیون‌های روغن در آب (O/W) پایدار شده توسط کانژوگه ۵ روزهEWP-SSG ، مخلوط EWP-SSG و EWP اصلاح نشده، پایداری فیزیکی بهتری را در برابر غلظت‌های مختلف NaCl (۰، ۵، ۱۰ و ۲۰ میلی مولار)، مقادیر مختلف pH (۳، ۵، ۶ و ۸) و عملیات حرارتی (۲۵، ۳۷، ۷۲ درجه سانتی‌گراد) نشان داد. نتیجه گیری: یافته‌ها نشان داد که انتخاب زمان کانژوگه باید به‌عنوان یک عامل مهم در نظر گرفته شود به‌طوری‌که فشرده‌ترین ساختارها پس از 7 روز انکوباسیون و بهترین ویژگی‌های عملکردی پس از 5 روز حاصل شد. علاوه بر این داشتن فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی، امولسیون‌های پایدار شده توسط کانژوگه‌های EWP-SSG نسبت بهEWP و مخلوط EWP-SSG پایداری بهتری نسبت به pH اسیدی، عملیات حرارتی و غلظت نمک نشان دادند که می‌تواند جهت کاربرد آن در اکثر محصولات صنایع غذایی مفید باشد. واژه‌های کلیدی: امولسیون، پایداری فیزیکی، کانژوگه، واکنش میلارد، ویسکوزیته ظاهری