| dc.contributor.author | نائبی, مریم | |
| dc.date.accessioned | 2022-04-10T09:45:13Z | |
| dc.date.available | 2022-04-10T09:45:13Z | |
| dc.date.issued | 1400 | en_US |
| dc.identifier.uri | http://dspace.tbzmed.ac.ir:8080/xmlui/handle/123456789/66429 | |
| dc.description.abstract | خلاصه:
مقدمه و هدف: روغن ها و چربی ها از اجزای مهم فرمولاسیون غذایی محسوب میشوند. در سال‌های اخیر با توجه به اهمیتی که مصرف‌کنندگان جهانی به مصرف روغن نباتی به جای روغن حیوانی می‌دهند، میزان تقاضا برای این روغن‌ها بیشتر شده و در نتیجه تمایل برای یافتن دانه‌های روغنی جدید افزایش یافته است. بالنگو (Lallemantia Peltata) از جمله منابع خدادادي کشور است که استفاده از این منبع ارزشمند براي تولید روغن مى تواند ارزش افزوده بسیاري را براي کشور فراهم نماید. به دلیل بومی بودن این دانه در کشور و کمبود مطالعاتی که در خصوص روغن این دانه وجود دارد. در این پژوهش، به استخراج روغن از دانه بالنگو و بررسی ویژگی‌های کیفی آن در طی نگهداری پرداخته شده است.
روش کار: تیمار¬های آزمایشی دانه¬های بالنگو با درصد¬های مختلف رطوبت (میزان رطوبت اولیه دانه بالنگو صفر T1:، %5/2 T2:، %5 T3:، %5/7 T4:، %10 T5:) آماده شدند و با استفاده از روش پرس سرد روغن از آن¬ها استخراج شد. سپس نمونه¬های روغن به مدت 3 ماه در دمای اتاق (25درجه سانتی-گراد) نگهداری و ویژگی¬های کیفی آن شامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، پروفایل اسید¬ چرب، پایداری اکسیداتیو با آزمون های رنسیمت و شال، میزان کلروفیل و کاروتنوئید، ترکیبات فنلی کل، اجزای استرولی و انواع توکوفرول مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت داده¬ها با روش تجزیه واریانس (ANOVA) با استفاده از نرم¬افزار SPSS مورد تجزیه ¬و تحلیل آماری قرار گرفتند و برای گزارش معنی¬دار بودن تفاوت از سطح معنی داری 05/0استفاده شد (05/0p< معنی دار تلقی شد).
یافته¬ها: نتایج نشان داد افزایش رطوبت اولیه دانه بالنگو از صفر تا 5/7 درصد سبب افزایش بازده استخراج شد و پس از آن با افزایش رطوبت تا 10 درصد بازده استخراج کاهش یافت. تیمار با رطوبت اولیه 5/7 درصد بیشترین راندمان استخراج روغن (5/33 درصد) را داشت. همچنین عدد اسیدی ، عدد پراکسید و توکوفرول کل با افزایش رطوبت دانه ها افزایش یافتند، در حالی که مقدار کلروفیل، کاروتنوئید و ترکیبات فنل کل کاهش یافتند. با این حال، پروفایل اسیدچرب و اجزای استرولی تغییر قابل توجهی نداشتند. ذخیره سازی بالنگو باعث افزایش عدد اسیدی، عدد پراکسید و ترکیبات فنل کل شد، در حالی که باعث کاهش توکوفرول کل، کلروفیل ها و محتوای کاروتنوئید شد. اسیدهای چرب و فیتواسترول در طول ذخیره سازی روغن بالنگو تحت تأثیر قرار نگرفتند. آلفا-لینولنیک اسید(7/58 %) اسید چرب غالب روغن بالنگو بود و پس از آن اسید لینولئیک (8/18 %)، اسید اولئیک (1/10 %)، اسید پالمیتیک (1/7 %)، اسید استئاریک (5/2 %) و اسید ایکوزنوئیک (12/1 %)، به ترتیب، اسید های چرب اصلی روغن بالنگو بودند.
نتیجه¬گیری: نتایج نشان داد افزایش رطوبت اولیه دانه بالنگو تا حد بهینه (5/7 درصد) قبل از استخراج روغن سبب افزایش بازده استخراج می شود. همچنین رطوبت اولیه دانه بالنگو و ذخیره سازی تأثیر مهمی بر پایداری اکسیداتیو، محتویات فنلی و سایر خواص فیزیکوشیمیایی روغن به دست آمده از آن دارد. از آنجایی که افزایش رطوبت تاثیر نامطلوبی بر عدد اسیدی، عدد پراکسید، پایداری اکسیداتیو و محتویات فنلی داشت، بنابراین، به نظر می رسد استخراج روغن توسط پرس سرد در رطوبت های کمتر مزایای بیشتری دارد. همچنین نتایج نشان داد روغن دانه بالنگو منبع خوبی از ترکیبات با ارزش مانند اسیدهای چرب ضروری، فیتواسترول ها، توکوفرول ها است و می تواند منبع مناسبی برای بسیاری از کاربردهای مختلف در صنایع غذایی باشد.
واژگان کلیدی: روغن بالنگو، پایداری اکسیداتیو، استخراج روغن، ترکیبات فنلی، پروفایل اسید چرب | en_US |
| dc.language.iso | fa | en_US |
| dc.publisher | دانشگاه علوم پزشکی تبریز/دانشکده تغذیه وعلوم غذایی | en_US |
| dc.subject | روغن بالنگو | en_US |
| dc.subject | پروفایل اسید چرب | en_US |
| dc.subject | پایداری اکسیداتیو، | en_US |
| dc.subject | استخراج روغن | en_US |
| dc.subject | ترکیبات فنلی | en_US |
| dc.title | استخراج روغن از دانه بالنگو (Lallementia peltata) و بررسی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| dc.contributor.supervisor | تربتی, محمد علی | |
| dc.identifier.docno | 110872 | en_US |
| dc.identifier.callno | 236/آ/ت | en_US |
| dc.description.discipline | علوم وصنایع غذایی | en_US |
| dc.description.degree | کارشناسی ارشد | en_US |
