کاربرد ازن در پیش¬گیری از رشد آسپرژیلوس نایجر و پنی سیلیوم نوتاتوم در ماست کم چرب قالبی

Abstract

چکیده زمینه و هدف: ماست یکی از محصولات لبنی پرطرفدار در جهان است. اگرچه کپک‌ها به طور معمول با فساد پنیرها در ارتباط هستند، اکثر گونه‌های قارچ می‌توانند در محیط اسیدی ماست رشد کرده و باعث فساد ماست شوند. امروزه با توجه به نگرانی مصرف¬کنندگان در مورد ایمنی مواد غذایی و تقاضا برای استفاده از مواد غذایی سالم استفاده از روش‌های موثرتر و سالم‌تر در کارخانجات صنایع غذایی برای کنترل آلودگی‌های قارچی لازم و ضروری می‌باشد. لذا هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ازن بر پیش‌گیری از رشد کپک¬های شاخص آلودگی ماست شامل آسپرژیلوس نایجر و پنی-سیلیوم نوتاتوم می¬باشد. روش اجرا: برای این هدف از جریان ازن با غلظت ppm 20 به مدت 60 دقیقه روی سطح نمونه‌های ماست آلوده و کنترل به منظور کاهش گونه‌های کپکی Penicillium notatum و Aspergillus niger استفاده شد. سپس نمونه‌ها به مدت 28 روز در دمای C ° 4-5 نگهداری شده و در طی روز¬های 1، 7، 14، 21 و 28 از نظر ویژگی¬های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته¬ها: نتایج حاصل از نگهداری 28 روزه نمونه‌های ماست نشان داد که تعداد پنی‌سیلیوم نوتاتوم و آسپرژیلوس نایجر در ماست ازن‌دهی شده به ترتیب به میزان Log CFU/g 83/2 و Log CFU/g 12/0 نسبت به نمونه‌های کنترل کاهش یافته است (05/0p<). این در حالی است که تعداد پنی‌سیلیوم نوتاتوم و آسپرژیلوس نایجر در ماست فاقد ازن به ترتیب به میزان Log CFU/g 88/0 و Log CFU/g 14/0 در طول نگهداری افزایش معنی‌داری داشته است (05/0p<). با این حال برخی تغییرات حسی مشاهده شد و ماست ازن‌دار از نظر طعم و پذیرش کلی امتیاز کمتری نسبت به ماست بدون ازن داشت (05/0p<). ولی تغییرات معنی‌داری در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های ازن‌دهی شده نسبت به نمونه‌های کنترل وجود نداشت (05/0p<). نتیجه گیری: ازن‌دهی ماست در مرحله قبل از بسته بندی‌ می‌تواند به عنوان یک عامل ضد‌میکروبی در برابر میکروب‌های عامل فساد نقش داشته باشد. همچنین انتخاب فاکتورهای غلظت و زمان ازن‌دهی مناسب می‌‌تواند در تولید ماست سالم موثر باشد. واژگان کلیدی: ازن، ماست، پنی‌سیلیوم نوتاتوم، آسپرژیلوس نایجر