بررسی اثر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بر زنده مانی پنی¬سیلیوم نوتاتوم و کاندیدا آلبیکانس در ماست قالبی پروبیوتیک

Abstract

چکیده زمینه و هدف: صنعت فرآورده های شیر از مهمترین صنایع غذایی کشور است که با سلامت مردم ارتباط مستقیم دارد ولی امروزه محصولات لبنی به ویژه ماست توسط آلودگی قارچی به چالش کشیده شده است. این موضوع باعث افزایش مرجوعیات محصولات لبنی شده و از سوی دیگر سلامت مصرف¬کنندگان را تهدید می¬کند. از طرف دیگر به علت نگرانی مصرف¬کنندگان در مورد ایمنی مواد غذایی و تقاضای رو به رشد مصرف کنندگان برای مواد غذایی که حداقل فرایند روی آنها صورت گرفته، تمایل به توسعه و استفاده از آغازگر¬های اسیدلاکتیک روز به روز بیشتر شده است. بدین منظور در این پژوهش تأثیر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بر زنده¬مانی پنی¬سیلیوم نوتاتوم که کپک شاخصی در فساد قارچی و مخمر کاندیدا آلبیکانس که در محصولات لبنی تخمیری مشکل ساز است، مد نظر قرار گرفته است. مواد و روش¬ها: برای این هدف 12 نوع ماست تولید شد. شرایط انکوباسیون (پس از تزریق آغازگر و گونه پروبیوتیکی) بر ماست معمولی و پروبیوتیک یکسان بود و انکوباسیون تا رسیدن به 7/4=pH ادامه یافت در ماست اسیدی نیز برای کاهش pH از اسید گلوکونودلتالاکتون استفاده شد. میزان تلقیح لاکتوباسیلوس هلوتیکوس cfu/g 109 و میزان تلقیح گونه های قارچی به ماست¬های آلوده cfu/g 105 بود. نمونه¬های تولید شده به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی¬گراد نگهداری و در طی روز¬های (1،7،14،21،28) از نظر ویژگی¬های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته¬ها: نتایج نشان داد که استارتر معمولی ماست و محیط اسیدی (حاوی گلوکونودلتالاکتون) ماست نتوانست بر تعداد کاندیدا آلبیکانس و پنی¬سیلیوم نوتاتوم تأثیر داشته باشد) 05/0(p > ولی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به صورت مستقل باعث کاهش تعداد کاندیدا آلبیکانس و پنی¬سیلیوم نوتاتوم شد) 05/0(p < . گونه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس توانست کپک پنی سیلیوم نوتاتوم را از 105×4 تا 103×3 و مخمر کاندیدا آلبیکانس را از 105×3 تا104×5 در ماست پروبیوتیک کاهش دهد ( 05/0 p <). تعداد لاکتوباسیلوس هلوتیکوس پس از 28 روز نگهداری، با 109×3/3 در حد مناسب برای ارائه یک محصول پروبیوتیک قرار داشت. نتایج ارزیابی حسی ماست پروبیوتیک و ماست معمولی تفاوت معنی¬دار در پذیرش کلی نشان نداد (05/0> p)، هر چند که ماست معمولی امتیاز بیشتری احراز کرد. نتیجه¬گیری: باتوجه به نتایج مطالعه حاضر، می¬توان از سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به عنوان عامل ضد قارچی و پروبیوتیک در ماست استفاده کرد. واژگان کلیدی: ماست پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، مهار، آلودگی قارچی