بررسی زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده بوسیله صمغ قدومه شیرازی و اینولین در شرایط شبیهسازی شده دستگاه گوارش

Abstract

مقدمه: امروزه با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در رابطه با اثربخشی غذاهای فراسودمند، بخش عظیمی از بازار غذا به این گروه اختصاص یافتهاست و در این بین، غداهای فراسودمند حاوی میکروبهای پروبیوتیک، سهم عمدهای دارند. تحقق آثار سودمند پروبیوتیکهای موجود در این محصولات غذایی، مستلزم حضور 710 - 610 سیکل لگاریتمی از این میکروبها بر روی سلولهای اپیتلیال روده میباشد. تکنولوژی ریزپوشانی، یکی از روشهای مفید و توصیه شده جهت محافظت این میکروبها، در برابر شرایط سخت تولید، نگهداری و دستگاه گوارش میباشد. شبیهسازی اثر تنشهای موجود بر ریزپوشانههای حاوی میکروبهای پروبیوتیک ضروری بهنظر میرسد، تا بتوان تخمین زد که این ریزپوشانهها تا چه حد مقاوم به این شرایط بوده و تا چه مدت زمان قابل نگهداری میباشند. بنابراین انتخاب مواد دیواره مناسب جهت ریزپوشانی ضروری بهنظر میرسد. مواد و روش کار: در این تحقیق، با استفاده از روش رویهی سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن، تاثیر اینولین )صفر، 5 / 1 و 3 درصد(، صمغ قدومه شیرازی )صفر، 3 / 0 و 6 / 0 درصد( و دمای ورودی خشککن ) ˚C90 ، ˚C95 و ˚C100 ،) بر میزان زندهمانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی پس از خشک کردن، طی مدت زمان 3 ماه نگهداری در دمای ˚C 4 و ˚C25 و در شرایط شبیهسازی شده دستگاه گوارش بررسی شد. نتایج: بالاترین و پایینترین درصد زندهمانی پس از خروج از خشککن 23 / 82 و 4 / 38 درصد گزارش شد. بیشترین و کمترین میزان افت طی مدت زمان سه ماه نگهداری در دمای اتاق ) ˚C25 ( و یخچال ) ˚C4 ( به ترتیب Log (CFU/g) 99 / 0 - 25 / 0 و 9 / 0 - 15 / 0 بود که بیشترین میزان افت مربوط به آزمایش شماره 14 )صفر درصد اینولین- صفر درصد صمغ- دمای ورودی ˚C 95 ( و کمترین میزان افت مربوط به آزمایش شماره 9 ( 3 درصد اینولین- 6 / 0 درصد صمغ- دمای ورودی ˚C 95 ( میباشد. همچنین شکل و اندازه ذرات و میزان رطوبت نیز به عنوان نتایج تکمیلی و تاییدی مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان دادند که دمای ورودی خشککن تاثیر معناداری بر زندهمانی پس از خشک کردن و در شرایط شبیهسازی دستگاه گوارش نداشتهاست .(p>0.05) 2 همچنین نتایج نشان دادند که اینولین و صمغ قدومه شیرازی تاثیر معناداری بر زندهمانی پس از خروج از خشککن افشانی، طی مدت زمان نگهداری در هر دو دمای ˚C4 و ˚C25 و در زمان مواجهه با شرایط صفرا داشت (p<0.05) . طی بررسی زندهمانی در شرایط شبیهسازی معده، میزان صمغ قدومه شیرازی تاثیر معناداری بر میزان زندهمانی از خود نشان نداد (p>0.05) . میزان رطوبت نمونهها بهطور کلی پایین بوده ) 4 درصد<( که این میزان رطوبت جهت نگهداری پروبیوتیکها توصیه شدهاست. بررسی شکل و اندازهی ذرات به کمک اسکن میکروسکوپ الکترونی، نشانگر شکلهای کروی، برخی به شکل حفرهدار و یا دارای تورفتگی بودند. متوسط سایز ذرات 3 / 25 - 58 / 2 میکرون اندازهگیری شد. تفاوت مشهودی در بین تصاویر حاصل از اسکن میکروسکوپ الکترونی تیمارهای مختلف )بجز نمونه کنترل( مشاهده نشد. بهطور کلی نتایج نشان دادند که ریزپوشانی با مواد دیواره صمغ قدومه شیرازی در ترکیب با اینولین و ایزوله آبپنیر توانایی محافظت از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی را طی شرایط نامساعد حرارتی و دستگاه گوارش داشته و مشخص شد که این روش میتواند از جمله راهکارهای افزایش بقاء برای این باکتری درنظر گرفتهشود.