بررسی تأثیر پوشش زیست تخریب پذیر آلژینات کلسیم به همراه سیستم لاکتوپراکسیداز در افزایش ماندگاری سینه مرغ طی نگهداری در یخچال

Abstract

مقدمه و هدف: اوج مطالعات انجام گرفته در خصوص پوششها و فیلمهای خوراکی ضدمیکروبی به دهه 1980تا 1990مربوط میشود. با این حال این نوع پوششها در عصر حاضر جنبه کاربردی تری را در صنایع بسته بندی مواد غذایی دارند. همچنین تاثیر آنزیم لاکتوپراکسیداز نیز به عنوان ماده ضد میکروبی به ویژه در مورد باکتریهای گرم منفی در شیر مدتهاست که به اثبات رسیده است. بنابراین، مطالعه حاضر به بررسی تاثیر پوشش خوراکی آلژینات ترکیب شده با سیستم لاکتوپراکسیداز در کاهش سرعت فساد میکروبی و شیمیایی فیله سینه مرغ میپردازد. روش کار و مواد: در این مطالعه تجربی، پس از آماده سازی پوشش خوراکی آلژینات، محلول سیستم لاکتوپراکسیداز در سطوح )A-L 4 ( 4 ،)A-L2( 2 ،)A-L 0( 0و )A-L 6( 6 درصد به محلول پوششی افزوده گردید. در نهایت، نمونهها تیمار شده و به مدت 16روز در یخچال نگه داری شدند .در طول این مدت ارزیابیهای میکروبی، شیمیایی و حسی بر روی نمونهها در روزهای 12 ،8 ،4 ،0و 16صورت پذیرفت و اختلاف بین نمونههای پوشش داده شده با نمونه شاهد (بدون پوشش) در سطح %95مورد ارزیابی قرار گرفت. در مجموع 50نمونه سینه مرغ مورد بررسی قرار گرفتند. یافتهها: نتایج آمونهای شیمیایی نشان داد که این پوششها (مخصوصا ،)A-L 6با وجود تاثیر بر کاهش تشکیل ترکیبات فرار بر پایه نیتروژن ( 27.82( )TVB-Nبرای نمونههای شاهد بدون پوشش و 21.72 mg N/100 gبرای نمونههای ،)A-L 6هیچ گونه اثر معنی داری بر پارامترهای لیپولیز و اکسیداسیون نداشت. با این حال، پوشش آلژینات- LPOSخود را به عنوان یک عامل ضد باکتریایی قوی علیه انتروباکتریاسهها، سودوموناس آئروژینوزا و باکتریهای2 مزوفیل هوازی معرفی کرد، به طوری که اختلاف 2/63 ،4/61و 2/79لگاریتم بین نمونههای A-L 6و نمونههای شاهد به ترتیب در تعداد باکتریهای مذکور در روز آخر حائز اهمیت است. همچنین نمونههای A-L 6نتایج قابل قبولی به وسیله ارزیابهای حسی دریافت کردند. در این خصوص، پذیرش کلی نمونههای A-L 0و A-L 6به ترتیب برابر با 3/21±0/36و 6/23±0/38 در روز آخر بودند که به صورت معنی داری با هم اختلاف داشتند (.)P < 0.05 نتیجه گیری: در مورد آزمونهای شیمیایی از 50نمونه مورد سنجش، نشان داده شد که این نوع پوشش نقش آن چنانی در کاهش سرعت اندیسهای مربوط به اکسیداسیون و لیپولیز چربی ایفا نمیکنند. ولی سبب بازدارندگی قابل توجهی در تولید TVB-Nمخصوصا در سطوح بالاتر سیستم لاکتوپراکسیداز میشوند. در خصوص آزمونهای میکروبی نیز پوشش آلژینات- لاکتوپراکسیداز به غیر از باکتریهای لاکتیک اسید بر سایر گروههای باکتریایی مورد سنجش اثر کاهندگی در سرعت رشد داشت.