| dc.contributor.advisor | حصاری, جواد | |
| dc.contributor.author | محمد پور، سجاد | |
| dc.date.accessioned | 2018-07-16T06:05:20Z | |
| dc.date.available | 2018-07-16T06:05:20Z | |
| dc.date.issued | 1388 | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.tbzmed.ac.ir:8080/xmlui/handle/123456789/30154 | |
| dc.description.abstract | پنیر یکی از عمده ترین محصولات لبنی آذربایجان می باشد که از زمان گذشته به صورت سنتی تولید می شود. با توجه به تجربی بودن و تنوع روش تولید پنیر در مناطق مختلف آذربایجان، میکروارگانیسم های مختلفی در این پنیرها حضور داشته و اثرات متفاوتی بر روی ترکیبات پنیر بویژه آمینهای بیوژنیک دارند.
هدف از انجام این مطالعه تعیین مقدار آمینهای بیوژنیک موجود در پنیرهای سنتی منطقه آذربایجان به روش HPLC و مقایسه مقدار آن با پنیرهای صنعتی می باشد. چرا که آمین ها ترکیبات بیولوژیکی فعالی بوده و دارای اثرات مستقیم و غیر مستقیم بر روی سیستم عصبی و عروقی می باشند. علاوه بر این میزان آمین ها بیانگر میزان کیفیت بهداشتی روند تولید و نگهداری پنیر و نشان دهنده ی در جه ی پروتئولیز طی دوره ی رسیدن پنیر می باشد.
در مطالعه حاضر برای تعیین مقدار آمین ها نمونه ها با هیدروکلریک اسید مورد استخراج قرار گرفتند. به منظور بهبود رفتار کروماتوگرافی و افزایش قابلیت شناسایی، یک مرحله ی مشتق سازی با ارتو فتال دی آلدئید انجام گرفت و سپس نمونه ها به HPLC متصل به شناساگر اسپکتروفلورومتریک تزریق شدند. مقدار آمینهای بیوژنیک توتال در پنیرهای سنتی آذربایجان به طور متوسط 4/92/104 میلی گرم و در نمونه های پاستوریزه7/127/59 میلی گرم در هر 100 گرم بود که اختلاف از نظر آماری معنی دار نبود و اختلاف در مورد میانگین مقدار هیستامین، تیرامین و فنیل اتیل آمین معنی دار بود. 100% نمونه ها حاوی تیرامین، هیستامین و کاداورین می باشند.تریپتامین در 5/96% نمونه ها یافت شد و 6/95 نمونه ها حاوی پوترسین، 6/89% نمونه ها حاوی فنیل اتیل آمین، 2/65% نمونه ها دارای اسپرمین و 5/36% نمونه ها حاوی اسپرمیدین بودند. مقدار BAs در بعضی از نمونه ها بالاتر از حد مجاز بود، که بدلیل عوارض جانبی آمین ها در افراد حساس و تداخلات دارو-غذا، نیاز به توجه ویژه در کنترل تولید و نگهداری پنیرها احساس می شود.
برای تهیه ی پنیرهایی با محتوای آمین پایین باید عوامل موثر بر تولید آنها شناسایی و بهینه شوند. کنترل دقیقتری بر روند پاستوریزاسیون شیرها در واحدهای صنعتی صورت گیرد . | |
| dc.language.iso | فارسی | |
| dc.publisher | دانشگاه علوم پزشکی تبریز، دانشکده داروسازی | |
| dc.subject | پنير سنتي | |
| dc.subject | آمين بيوژنيک | |
| dc.subject | HPLC | |
| dc.title | تعیین مقدار آمین های بیوژنیک موجود در پنیرهای سنتی منطقه آذربایجان به روش HPLC ومقایسه مقدار آن با پنیرهای صنعتی | |
| dc.type | پایان نامه | |
| dc.contributor.supervisor | نعمتی, محبوب | |
| dc.identifier.docno | 602915 | |
| dc.identifier.callno | 3501 | |
| dc.description.discipline | داروسازی | |
| dc.description.degree | دکترای عمومی | |
