بررسی وجود روغن جانشین کره کاکائو در شکلات با استفاده از روش گرماسنجی روبشی افتراقی

Abstract

مقدمه: تشخیص تقلب در مواد غذایی از مسائل مهم در صنایع غذایی هستند که توجه زیادی را از سوی مصرف کنندگان و تولید کنندگان به خود جلب نموده است. هدف: هدف از پژوهش حاضر بررسی وجود روغن جانشین کرهکاکائو در شکلاتهای موجود در بازار با استفاده از روش گرماسنجیروبشی افتراقی ) DSC ( و کروماتوگرافی گازی ) GC ( می باشد. روش کار: از استانداردهای کره کاکائو ) 1CB ( خالص و جایگزین کره کاکائو ) 2CBS ( و مخلوط آنها در نسبتهای مشخص، جهت تشخیص تقلب و جایگزینی CB با CBS در نمونههای تجاری استفادهشد. از آزمونهای گرماسنجی روبشی افتراقی و کروماتوگرافی گازی به عنوان آزمون تاییدکننده استفاده شد. نتایج: با افزایش درصد جانشین کره کاکائو در نمونههای B ، C ، D’’ ، F ، R و Z’’ ، پیکهای ذوب به سمت دمای بالاتر جابهجا شد و دماهای آغازین، حداکثری و نهایی ذوب آنها افزایش یافت . نتایج نهایی نشان داد که میزان تقلب نمونههای مشکوک مورد 66 درصد برای نمونههای / 61 و 63 /31 ،61/31 ،15/11 ،16/56 ،11/63 ،93/ مطالعه به ترتیب برابر با 39 G ، Z’’ ، R ، C ، F ، D’’ و B اندازهگیری شد. بحث و نتیجهگیری: افزایش نسبت CBS/CB باعث تغییر معنیدار ) p < 0.05 ( پارامترهای حرارتی و پروفایل اسیدهای چرب شدند. دمای ذوب مربوط به فراکسیونهای با نقطه ذوب متوسط یا دمای پیک ذوب ) MMFT ( و آنتالپی ذوب با جهت تعیین مقدار جایگزینی CB با CBS در نمونههای مشکوک استفاده شدند. احتمال بالای رخداد تقلب در نمونههای B ، C ، D’’ ، F ، G ، R و Z’’ به دلیل این بود که هم دمای شروع ذوب تریگلیسریدهای آن بالای 11 درجه سانتیگراد بود و هم دمای نهایی ذوب آنها بالای 96 درجه سانتیگراد اندازهگیری شد و همچنین نتایج مربوط به GC آنها مقدار بالای اسید لوریک را نشان داد که تاییدکننده تقلب در نمونه های تجاری مذکور بود.